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Conservación de mora de castilla (rubus glaucus benth) mediante la aplicación de un recubrimiento comestible de gel de mucílago de penca de sábila (aloe barbadensis miller)

Ramírez Quirama, Jhon David (2012) Conservación de mora de castilla (rubus glaucus benth) mediante la aplicación de un recubrimiento comestible de gel de mucílago de penca de sábila (aloe barbadensis miller). Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín.

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Resumen

La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) es una fruta comercialmente importante, en la venta al detalle y en la industrial, pese a que es un producto altamente perecedero. Los recubrimientos comestibles (RC) han tenido mucho auge como método de conservación sobre las frutas a nivel mundial debido a su fácil implementación y costo relativamente bajo. El aloe vera es una alternativa bastante importante en los RC, debido a sus características mucílaginosas y a su poder antimicrobiano, a demás que tiene una imagen muy bien ganada por sus propiedades terapéuticas. La presente investigación tuvo como objeto evaluar la aplicación de un RC a base de un gel mucílaginoso de penca sábila (Aloe Barbadensis Miller) sobre la mora de Castilla para aumentar la vida útil en almacenamiento a temperatura de refrigeración, analizando su comportamiento fisicoquímico, fisiológico, microbiológico y sensorial durante el período de almacenamiento. El gel mucílaginoso fue extraído de las hojas de penca sábila, diluido del 95%. Los frutos con RC mostraron una menor pérdida de peso (33 % menos) y tasa de respiración (47 % menos), y una disminución de los sólidos totales solubles, el pH y la acidez titulable, conservando mejor estas propiedades a partir del día 3 hasta el día 10, en comparación de los frutos analizados como tratamiento control. También se obtuvo en los frutos con RC un retrasó en la pérdida de firmeza, en el cambio de color, y en el crecimiento microbiano, manteniendo favorables los atributos sensoriales en comparación a los frutos sin recubrimiento. El uso del recubrimiento permitió aumentar la vida útil de mora de Castilla 5 días más en comparación con la mora sin recubrimiento. al 50 % en agua destilada, se le adicionó cera carnauba como fase oleosa y se homogenizó. El RC fue aplicado a los frutos por inmersión y secado a temperatura ambiente, los frutos fueron empacados en cajas termoformadas y almacenados en refrigeración durante 10 días, los frutos control se sumergieron en agua destilada y se les realizó el mismo tratamiento posterior. Las variables estudiadas en ambos tratamientos se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza y prueba de comparación múltiple con un nivel de confianza./ Abstract. The Castilla blackberry (Rubus glaucus Benth) is a commercially important product in the retail sale and the industrial, but the blackberry is a highly perishable product. Edible coatings (EC) have been a boom as a preservation method on fruits worldwide due to its easy implementation and low cost. Aloe vera is a very important alternative in the EC, due to its mucilaginous properties and antimicrobial power, besides it has a well-earned image for its therapeutic properties. The present research was to evaluate the implementation of a EC-based of gel sabila penca mucilaginous (Aloe Barbadensis Miller) on the Castilla blackberry to increase the shelf life at refrigeration temperature by analyzing its behavior physicochemical and physiological during storage. The mucilaginous gel was extracted from the leaves of aloe vera, diluted in distilled water to 50%, it was added carnauba wax as the oil phase and homogenized. The EC was applied by dipping fruit of Castilla blackberry and dried at ambient temperature which were packed in thermoformed boxes and stored in refrigeration for 10 days. Control fruits were immersed in distilled water and underwent the same treatment later. The variables studied in both treatments were statistically analyzed by ANOVA and multiple comparison test with a 95% confidence level. Fruits with EC showed a less weight loss (33 % less) and respiration rate (47% less), and a diminution of total soluble solids, pH and acidity, conserving better these properties from of day 3 until day 10, in comparison of the fruits analyzed like treatment control. Also a delayed in the loss of firmness, color change, and microbial growth, it was obtained in the fruits with EC, maintaining the sensorial attributes in comparison to the fruits without EC. The use of aloe vera coating allowed to increase the shelf life of Castilla blackberry 5 days more in comparison with the Castilla blackberry without edible coating.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Restrepo Fernández, Jorge Iván and Aristizábal Torres, Iván Darío
Palabras clave:Mora de Castilla; Aloe vera; Mucílago de penca sábila; Recubrimiento comestible; Vida útil; Castilla blackberry; Aloe vera; Penca sabila mucilage; Edible coating; Shelf life
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Unidad administrativa:Sede Medellín > Facultad de Ciencias Agropecuarias > Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos
Código ID:6911
Enviado por : Biblioteca Sede Medellín Universidad Nacional de Colombia
Enviado el día :27 Julio 2012 19:25
Ultima modificación:14 Dec 2012 16:29
Ultima modificación:14 Dec 2012 16:29
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