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Identificación de algunos descriptores para la selección de un índice de calidad de cumplimiento en cachama (Piaractus brachypomus)

Cespedes Zambrano, Carlos Arturo (2015) Identificación de algunos descriptores para la selección de un índice de calidad de cumplimiento en cachama (Piaractus brachypomus). Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá.

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Resumen

En Colombia, la producción de cachama blanca (Piaractus brachypomus) aumentó alrededor del 125% en los últimos 5 años; este comportamiento, en conjunto con los pocos avances tecnológicos de cultivo y las falencias en el transporte, originan una disminución apreciable en la calidad, dando como resultado inconformidad por parte de compradores, ocasionando una disminución en el consumo de la especie, por esta razón, se hace necesario establecer parámetros de calidad que permitan evaluar de manera rápida y precisa el estado de deterioro de la carne de la especie y cumplir con las normas internacionales sobre indicie de calidad en pescado, que debería ser propio para cada especie. Con el fin de buscar un índice de calidad se colectaron semanalmente muestras de filetes de cachama blanca para realizar un conjunto de pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Estos resultados tratados con estadística multivariada, permitieron conocer las variables más relevantes y las correlaciones entre ellas. Los resultados permitieron estimar la composición bromatológica con tan solo tener el valor del extracto etéreo; además, con un análisis de componentes principales y métodos de regresión fue posible estimar de manera rápida, el estado microbiológico de la cachama blanca y relacionar la respuesta sensorial con las variables de textura y nariz electrónica; así, si el valor de la dureza, gomosidad y aromáticos se encuentra por encima de 3480.6, 1540.7 y 6E-4 respectivamente; y el contenido de azufrados, azufrados y clorados e hidrogeno, estén por debajo de 1E-4, 6E-5 y -1E-4 respectivamente, la calidad de la carne de los filetes puede considerarse óptima para el consumo. Estas variables pueden ser tomadas como parámetros de calidad que evaluaran la calidad del producto recibido en la industria y centros de acopio de manera ágil y sencilla., Abstract. In Colombia, white cachama (Piaractus brachypomus) production increased by about 125% in the last 5 years; This behavior, together with the few technological advances in crops and the shortcomings in transport, cause a decrease in quality, resulting in unsatisfied buyers, who reduce the consumption of the species, for this reason, it becomes necessary to establish parameters of Quality that allow a rapid and accurate evaluation of the state of deterioration of the species. In order to search for a quality index, white fillet samples were collected weekly to perform a set of physicochemical, microbiological and sensory tests. These results treated with multivariate statistics, allowed to know the most relevant variables and the correlations between them. It is possible to estimate the bromatological composition only with the value of the ethereal extract; In addition, with an analysis of principal components and regression methods, it was possible to quickly estimate the microbiological state of the species and to relate the sensory response with the texture and electronic nose variables; Thanks to this, if the value of the hardness, gum and aromatics is above 3480.6, 1540.7 and 6E-4 respectively; And the content of sulfur, sulfur and chlorine and hydrogen, are below 1E-4, 6E-5 and -1E-4 respectively, the quality of the fillets will be optimal for consumption. These variables can be taken as quality parameters that evaluate the quality of the product received in the industry and collection centers in an agile and simple way.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Suarez Mahecha, Hector and López Vargas, Jairo Humberto
Información adicional:Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos Linea de investigación en calidad de los alimentos
Palabras clave:Deterioro, Composición bromatológica, Análisis de componentes principales, Análisis quimiométrico., deterioration, Chemical composition, Principal components Analysis, Chemometric analysis
Temática:5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 51 Matemáticas / Mathematics
5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 59 Animales / Animals
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Facultad de Agronomía
Sede Bogotá > Facultad de Ciencias > Facultad de Agronomía
Código ID:58556
Enviado por : señor Carlos Arturo Cespedes Zambrano
Enviado el día :23 Oct 2017 21:59
Ultima modificación:23 Oct 2017 21:59
Ultima modificación:23 Oct 2017 21:59
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