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Estudio químico del aroma de dos especies del género passiflora; gulupa (Passiflora edulis f. edulis) y curuba de Castilla (Passiflora tripartita var. mollissima)

Conde Martínez, Natalia Elizabeth (2013) Estudio químico del aroma de dos especies del género passiflora; gulupa (Passiflora edulis f. edulis) y curuba de Castilla (Passiflora tripartita var. mollissima). Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá.

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Resumen

En esta tesis se presenta el estudio químico del aroma de dos especies del género Passiflora: Curuba de Castilla (Passiflora tripartita var. mollissima) y Gulupa (Passiflora edulis f. edulis). La metodología utilizada consistió en una serie de etapas consecutivas, las cuales permiten el aislamiento, la identificación y la cuantificación de los compuestos volátiles olfativamente activos y la verificación de los resultados analíticos mediante evaluación sensorial. En el aroma de la Curuba de Castilla (Passiflora tripartita var. mollissima) se identificaron 7 compuestos de importancia sensorial: 1,8-cineol, linalool, acetato de isobutilo, acetato de hexilo, acetato de (Z)-3-hexenilo, acetato de butilo y (Z)-3-hexenol. La cuantificación de estos compuestos por el método de estándar interno y su relación con sus valores umbral de olor permitió establecer que los compuestos 1,8-cineol (herbal mentolado), acetato de butilo (frutal) y linalool (floral) juegan un papel determinante en el perfil olfativo del aroma de la Curuba de Castilla. Los compuestos olfativamente activos del aroma de la gulupa (Passiflora edulis f. edulis), identificados en un trabajo previo, fueron cuantificados mediante el uso de isómeros marcados isotópicamente como estándares internos. Así se estableció analíticamente que los compuestos butanoato de etilo, β-ionona y hexanoato de etilo son los responsables de las notas frutal y floral características del aroma de la gulupa. Para los dos casos, se corroboró la validez de los resultados analíticos mediante ensayos de análisis sensorial, a partir de la construcción de los perfiles olfativos del aroma de la fruta fresca y de la mezcla de recombinación. Los resultados de este análisis sensorial permiten corroborar la validez de los resultados analíticos, pues no se encuentran diferencias significativas entre el perfil del recombinado y el perfil olfativo de la fruta fresca, tanto en el caso de la Curuba de Castilla como para la Gulupa., Abstract: This work shows the study of the key aroma compounds of two species of Passiflora: Curuba de Castilla (Passiflora tripartita var. mollissima) and Gulupa (Passiflora edulis f. edulis). The systematic approach consisted in a series of steps, which allows the isolation, identification and quantification of the odour active compounds and the verification of the analytical results by sensory evaluation. In the aroma extract of Curuba de Castilla (Passiflora tripartita var. mollissima) were identified 7 odour active compounds: 1,8-cineol, linalool, isobutyl acetate, hexyl acetate, ethyl (Z)-3-hexenyl acetate, butyl acetate and (Z)-3-hexenol. These compounds were quantified by internal standard method using conventional standards and their relationship with the odour threshold values showed that the 1,8-cineole (herbal menthol), butyl acetate (fruity) and linalool (flowery) were the most important odour active compounds in the aroma profile of curuba de castilla. By application of the aroma extract dilution analysis of gulupa (Passiflora edulis Sims fo edulis), fruit pulp extract obtained by solvent-assisted flavour extraction and also comparison of chromatographic, spectroscopic (mass spectrum), and odour properties with standards, β-ionone, γ-nonalactone, ethyl butanoate, and ethyl cinnamate were identified as volatiles exhibiting the highest flavour dilution (FD) factor. Among the nineteen odour active compounds of gulupa, only those showing the highest FD factors were quantified by stable isotope dilution assay. After calculation of odour activity values, ethyl butanoate, ethyl hexanoate, and β-ionone were identified as key aroma compounds in gulupa, responsible for the fruity and flowery odour notes. The analytical results obtained for the curuba de castilla and gulupa fruits were validated by sensory analysis from the re-engineering of the aroma by using the natural concentrations of the single odorants in a so-called aroma reconstitute and compared with the fruit pulp.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Sinuco León, Diana Cristina
Palabras clave:aroma, gulupa (Passiflora edulis f. edulis), curuba (Passiflora tripartita var. mollissima), SIDA, AEDA
Temática:5 Ciencias naturales y matemáticas / Science
5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 54 Química y ciencias afines / Chemistry
5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 58 Plantas / Plants
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Facultad de Ciencias > Departamento de Química
Código ID:57952
Enviado por : Universidad Nacional de Colombia Biblioteca Digital -2-Sede Bogotá
Enviado el día :09 Agosto 2017 13:53
Ultima modificación:09 Agosto 2017 13:55
Ultima modificación:09 Agosto 2017 13:55
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