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Caracterización de mieles de abeja apis mellifera, colectadas de diferentes regiones de Antioquia, de acuerdo con los parámetros establecidos por la legislación colombiana y demás criterios que contribuyen a la calidad

Urrego Ramírez, John Fredy (2017) Caracterización de mieles de abeja apis mellifera, colectadas de diferentes regiones de Antioquia, de acuerdo con los parámetros establecidos por la legislación colombiana y demás criterios que contribuyen a la calidad. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín.

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Resumen

En la actualidad, la producción de miel de abeja en el país no supera los niveles productivos de la década de los 70, época en la cual la productividad triplicaba los valores obtenidos en la primera década del 2000; al pasar de los años, este mercado fue decayendo, donde Colombia denotó un descenso abrupto en la producción y exportación por la falta de tecnología y control de calidad. Actualmente, el reporte de producción de miel de abejas en el país llega a 3 mil toneladas año, dejando a Colombia en el último lugar de los países productores a nivel mundial. Hoy día, los esfuerzos sumados entre los apicultores y el Gobierno Nacional, buscan minimizar las falsificaciones y fomentar la aplicación de reglamentaciones para mejorar la producción, con la selección de especies productoras y mejoramiento de zonas de producción. La miel de abejas Apis mellifera, ha sido considerada una alternativa en el gremio agroalimentario, gracias a sus aportes nutricionales, al ser un producto natural azucarado, y el cual no sufre ninguna transformación para el consumo humano. La miel principalmente está conformada por glucosa y fructosa entre 85 y 95%, las cuales provienen del néctar que las abejas colectan, por lo que es considerada una gran fuente calórica, un poderoso endulzante, alimento rico en vitaminas y excelente bacteriostático. El néctar de las flores y/o extraflorales, colectado por las abejas para la producción de miel, es conocida como miel de flores o néctar, cuando la miel proviene de secreciones de algunas plantas o de algunos insectos, se le denomina miel de mielato. Los parámetros de calidad que se tienen en cuenta para la comercialización de la miel son la humedad, las cenizas, los azúcares reductores, la conductividad eléctrica, el hidroximetilfurfural y el índice de diastasa; a nivel investigativo se han considerado otros parámetros que dan valor agregado a la miel, tales como el contenido de fenoles, flavonoides, proteínas solubles, capacidad antioxidante, rotación óptica, entre otros. En el desarrollo de este trabajo se colectaron 10 muestras de dos regiones del departamento de Antioquia (Oriente y Suroeste), se realizaron los análisis fisicoquímicos contemplados por la normatividad colombiana, además de parámetros que contribuyen a la calidad de la miel. Las mieles analizadas del Oriente y Suroeste, respectivamente, presentaron los siguientes valores promedio: a) parámetros incluidos en la norma, humedad 18,6 y 17,4 %; cenizas 0,27 y 0,35 %; conductividad eléctrica 0,48 y 0,55 mS/cm; acidez libre 29,04 y 50,10 meq/Kg; acidez lactónica 2,06 y 3,90 meq/Kg; acidez total 31,10 y 53,99 Meq/Kg; índice de diastasa 12,5 y 11,4 (en escala Shade); HMF 30,4 y 46,0 mg/Kg; azúcares reductores 85,53 y 82,75 %; DL glucosa 26,03 y 27,44 %; fructosa 29,88 y 30,46 % y sacarosa 8,70 y 7,27 %, b) otros parámetros de calidad: aw 0,59 y 0,58; color 89,4 y 143,7 mm Pfund; color C* (croma) 26,49 y 16,02 en escala CIE L*a*b*; color L* (luminosidad) 41,59 y 33,85 en escala CIE L*a*b*; pH 3,73 y 3,65; rotación óptica -9,40 y - 7,14; viscosidad 6,01 y 10,49 mPa.s; aminoácidos libres 17,07 y 28,25 mg/100g; capacidad antioxidante 0,197 y 0,198 mg/100g; fenoles totales 281, 08 y 449, 32 mg/100g; flavonoides 6,62 y 9,48 mg/100g y proteínas solubles 52,74 y 51,89 mg/100g,. Se realizaron correlaciones entre algunos parámetros fisicoquímicos de la miel, es así como las correlaciones entre la humedad, la actividad de agua y la viscosidad, indicaron una relación directa de la humedad con la actividad de agua, y a su vez, correlación inversa entre la humedad y la viscosidad. Otra de las correlaciones que denotó una dependencia entre componentes se dio entre las cenizas, la conductividad eléctrica y el potencial eléctrico. Por último, la correlación que reportó mayor influencia entre los parámetros se observó entre el croma C* y la luminosidad L* y el DPPH y los flavonoides, además de las correlaciones inversas entre flavonoides y fenoles totales con C* y L*. De todas las mieles analizadas, se concluyó que cumplían con los parámetros normativos para su comercialización; además, sólo en algunas de las variables se identificó diferencias significativas., Abstract: At present, the production of honey in the country does not exceed the production levels of the 70s, a time in which productivity tripled the values obtained in the first decade of 2000. Over the years, this market was declining and Colombia denoted a sharp fall in production and export due to the lack of technology and quality control. Currently, the report of honey production in the country reaches 3 thousand tons a year, leaving Colombia in the last place of the producing countries at world-wide level. Today, the combined efforts of beekeepers and the National Government seek to minimize faking and promote the application of regulations to improve production, with the selection of production species and improvement of production areas. The honey Apis mellifera has been considered an alternative in the agrifood industry, thanks to its nutritional contributions because it is a natural sweetened, and which does not undergo any transformation for human consumption. Honey is mainly composed of glucose and fructose between 85 and 95%, which come from the nectar collected by the bees; therefore, it is considered a great caloric source, a powerful sweetener, a food rich in vitamins and an excellent bacteriostatic. The nectar of the flowers and/or extraflorals collected by bees for the production of honey is known as honey of flowers or nectar; when the honey comes from secretions of some plants or some insects, it is called honey of mielato. The parameters of quality taken into account for honey commercialization are the humidity, the ashes, the reducing sugars, the electrical conductivity, the hydroxymethylfurfural and the diastase index. At the research level, other parameters that add value to honey have been considered, such as the content of phenols, flavonoids, soluble proteins, antioxidant capacity and optical rotation, among others. In the development of this project, 10 samples from two regions of the department of Antioquia (East and Southwest) were selected, physicochemical analyzes contemplated by the national regulations were carried out, as well as parameters that contribute to honey quality. It was found that the analyzed honey had the following average, for the East and Southwest, respectively: a) Parameters within the norm, moisture 18.6 and 17.4 %; ashes 0.27 and 0.35 %; electrical conductivity 0.48 and 0.55 mS/cm; free acidity 29,04 and 50,10 meq/Kg; lactonic acidity 2,06 and 3,90 meq/Kg; total acidity 31,10 and 53,99 Meq/Kg; diastase index 12.5 and 11.4 (on Shade scale); HMF 30.4 and 46.0 mg/kg; reducing sugars 85.53 and 82.75 %; DL glucose 26.03 and 27.44 %; Fructose 29.88 and 30.46 % and sucrose 8.70 and 7.27 %. b) Other quality parameters: aw 0.59 and 0.58; color 89.4 and 143.7 mm Pfund; color C* (chroma) 26.49 and 16.02 on CIE scale L* a* b*; color L* (brightness) 41.59 and 33.85 in CIE scale L* a* b*; pH 3.73 and 3.65; optical rotation -9.40 and -7.14; viscosity 6.01 and 10.49 mPa.s; free aminoacids 17.07 and 28.25 mg/100g; antioxidant capacity 0.197 and 0.198 mg/100g; ; antioxidant capacity 0.197 and 0.198 mg/100g; total phenols 281, 08 and 449, 32 mg/100g; flavonoids 6.62 and 9.48 mg/100g; soluble proteins 52.74 and 51.89 mg/100g. Correlations between some physicochemical parameters of the honey were made, which showed that the correlations between moisture, water activity and viscosity indicated a direct relation of moisture with water activity, in turn, inverse correlation between moisture and viscosity. Another correlation that denoted a dependence between components occurred between the ashes, the electrical conductivity and the electrical potential. Finally, the correlation that showed the greatest influence among the parameters was between C * chroma and L * luminosity and DPPH and flavonoids, as well as the inverse correlations between flavonoids and total phenols with C * and L *. From all the analyzed honeys, it was concluded that they fulfilled the normative parameters for its commercialization, in addition, that only in some of them significant differences were identified with

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Gil González, Jesús Humberto
Palabras clave:Caracterización fisicoquímica, Miel, Fenoles, Physicochemical characterization, Honey, Phenols
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Unidad administrativa:Sede Medellín > Facultad de Ciencias Agropecuarias > Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos
Código ID:57768
Enviado por : John Fredy Urrego Ramírez
Enviado el día :06 Julio 2017 16:41
Ultima modificación:25 Septiembre 2017 14:10
Ultima modificación:25 Septiembre 2017 14:10
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