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Diseño de un producto biofuncional a base de lulo (Solanum quitoense Lam.) con aplicación en alimentos

Muñoz Muñoz, Camila Andrea (2017) Diseño de un producto biofuncional a base de lulo (Solanum quitoense Lam.) con aplicación en alimentos. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia-Sede Bogotá.

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Resumen

En la búsqueda de alternativas para incrementar la vida útil del lulo y preservar sus características biofuncionales (actividad antioxidante y actividad inhibitoria de ACE Angiotensin Converting Enzyme), se obtuvieron microencapsulados por spray-drying a partir de pulpa de lulo, maltodextrina y extractos de tres vegetales (brócoli, tomate y espinaca), utilizando maltodextrina como agente encapsulante. Estos vegetales fueron seleccionados teniendo en cuenta que exhibían propiedades antihipertensivas y tenían compuestos bioactivos como polifenoles y carotenoides. Los sólidos obtenidos se caracterizaron fisicoquímicamente, se determinó su valor de actividad de agua Aw, el contenido de fenoles totales y carotenoides totales. También se realizó análisis instrumental del color y análisis de compuestos volátiles de aroma mediante CG-EM. La morfología se evaluó mediante microscopía electrónica de barrido (SEM), evidenciando la formación de microcápsulas con apariencia esférica y uniforme y con tamaño de partícula menor a 10 µm. Los valores de Aw de los sólidos estuvieron en el rango de 0.27-0.37. El contenido de carotenoides totales fue mayor en los microencapsulados de lulo que contenían espinaca y la presencia de brócoli incrementó ligeramente la actividad antihipertensiva. Sin embargo las propiedades sensoriales se deterioraron por la presencia de “off-flavors”. Así se escogió el microencapsulado de lulo, el cual se incorporó en una bebida láctea en tres concentraciones diferentes (3, 5 y 7%) encontrándose que a mayor concentración del microencapsulado, se incrementaba el valor de la actividad antioxidante en la bebida, así mismo, a esta concentración la bebida presentó mayor aceptación por parte de un panel de consumidores., Abstract. In the search for alternatives to increase the shelf-life and preserve the biofunctional properties of lulo fruit (antihypertensive activity and inhibitory activity of ACE Angiotensin Converting Enzyme)), microencapsulates from lulo fruit pulp and maltodextrin and vegetable extracts were obtained by spray drying. These encapsulates were enriched with extracts from three vegetables that exhibited antihypertensive activity and high carotenoidcontent. The obtained solids were physicochemical characterized and the total phenolic content and carotenoid content were determined. Instrumental analysis of color, volatile compounds analysis by CG-EM were performed. The formation of spherical and uniform microcapsules with particle size less than 10 µm were confirmed by SEM. The Aw values were ranged between 0.27-0.37. The total carotenoid content was higher in microencapsulates containing spinach, and the presence of broccoli lightly increased the antihypertensive activity, however, the sensory properties were deteriorate by the “offflavors” formation. According to the inhibitory activity and sensorial analysis. The lulo microencapsulate sample was selected for applying in a dairy beverage in three different concentrations (3, 5 y 7%). As a result, the total phenolic content and the antioxidant activity increased proportionally with the microencapsulate concentration and the beverage with the higher concentration had the higher acceptance by a non-trained panel.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Osorio Roa, Coralia
Información adicional:Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Linea de investigación: Desarrollo de Productos con Valor Agregado.
Palabras clave:Spray drying, Frutas tropicales, Carotenoides, Compuestos fenólicos, Actividad antioxidante, Actividad antihipertensiva, Spray drying, Tropical fruit, Carotenoids, Phenolic compounds, Antioxidant activity,, Antihypertensive activity
Temática:5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 54 Química y ciencias afines / Chemistry
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Facultad de Agronomía
Sede Bogotá > Facultad de Ciencias > Facultad de Agronomía
Código ID:57156
Enviado por : Camila Muñoz
Enviado el día :15 Junio 2017 16:31
Ultima modificación:15 Junio 2017 16:31
Ultima modificación:15 Junio 2017 16:31
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