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Deshidratación de mora (Rubus glaucus) por convección forzada para producción de aromáticas

Márquez Cardozo, Carlos Julio (2004) Deshidratación de mora (Rubus glaucus) por convección forzada para producción de aromáticas. Documento de trabajo. Sin Definir. (Enviado)

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Resumen

Resumen: Las moras de castilla (Rubus glaucus) son frutas tropicales de aceptación y consumo masivo, alta producción en Colombia y sumamente perecederas. EI objetivo general del trabajo fue el de preparar bebidas aromáticas con moras deshidratadas. La materia prima utilizada, fue mora fresca con índice de color 5 y 6 y calibre B, la cual se caracterizó físico-química y microbiológicamente. Se trabajaron dos tamaños de partículas correspondientes a moras troceadas y pulpa de mora, los cuales se deshidrataron por convección forzada a 35°C, 50°C y 65°C de temperatura obteniendo seis tratamientos. A los dos tamaños de partículas, trozos deshidratados y pulpa deshidratada y molinada, se le realizaron los análisis granulométricos o de tamiz. Para los seis tratamientos deshidratados y para las moras frescas se realizaron los análisis de; vitamina C, fenoles totales, capacidad antioxidante, actividad de agua y color en el sistema "CIELab". Con cada uno de los tratamientos deshidratados se prepararon bebidas aromáticas que fueron sometidas a evaluación sensorial con un grupo de 10 jueces entrenados realizando una prueba de ordenación hedónica para los seis tratamientos. De acuerdo al análisis sensorial y a los parámetros de secado, se seleccionó el tratamiento deshidratado en pulpa a 50°C y molinado como el de mayor aceptación. A la muestra seleccionada se le realizó un análisis de ganancia de humedad bajo condiciones de ambiente controladas, siendo estas de 95% de humedad relativa y 30°C de temperatura, el experimento mostro que la humedad de equilibrio era de 53.85% y se alcanzaba en 50 horas. Para la muestra seleccionada se realizó una prueba de conservación o de anaquel durante 90 días, en condiciones de empaque y ambiente predeterminadas. Luego de este periodo se realizaron nuevamente los análisis de tamiz o granulométricos encontrando que el producto no presentó aglomeración o compactación, la vitamina C disminuyo en promedio 7%, la capacidad antioxidante disminuyó en promedio 3% y los fenoles totales disminuyeron en promedio 0,97%. Para todos los tratamientos se realizaron pruebas de anaquel semejantes a las del producto seleccionado, y se desarrollo nuevamente un análisis sensorial luego del almacenamiento, encontrando resultados similares a los obtenidos al realizar la prueba con los productos recientemente deshidratados.

Tipo de documento:Documento de trabajo - Monograph (Documento de trabajo)
Palabras clave:Rubus glaucus, Deshidratación, Bebidas Arómaticas, Prueba de Anaquel
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Unidad administrativa:Sede Medellín > Facultad de Ciencias Agropecuarias
Código ID:57125
Enviado por : bdigital1_ med
Enviado el día :01 Agosto 2017 17:20
Ultima modificación:01 Agosto 2017 17:20
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