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Utilización de Flavonoides en recubrimientos comestibles para la conservación de productos acuícolas

Piedrahita Marquez, David Guillermo (2017) Utilización de Flavonoides en recubrimientos comestibles para la conservación de productos acuícolas. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia-Sede Bogotá.

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Resumen

Las matrices acuícolas se caracterizan por su amplia gama de constituyentes, convirtiéndolas en alimentos con un alto valor nutricional para el organismo humano. No obstante son susceptibles a la degradación por parte de microorganismos patógenos, procesos enzimáticos y reacciones de carácter oxidativo, lo cual hace necesario buscar alternativas para la conservación de los productos acuícolas. Como alternativa a los procesos tradicionales se ha recurrido al uso de recubrimientos comestibles, estos se han elaborado con diversos biopolímeros y metabolitos que les han conferido propiedades barrera y una notable bioactividad. Entre las sustancias bioactivas se destacan los extractos etanólicos de propóleos los cuales tienen un amplio rango de acción frente a microorganismos patógenos y especies reactivas de oxígeno. Por el otro lado se ha empleado una macromolécula como el quitosano debido sus propiedades mecánicas y a la capacidad que tiene de potenciar la bioactividad de otras moléculas .En el pasado se han usado ambas sustancias en distintas formulaciones de películas comestible y han aparecido inconvenientes que han obstaculizado su aplicación como la baja permeabilidad, la liberación no controlada, el aumento de algunos procesos oxidativos y la alteración de las propiedades sensoriales. En este estudio se buscó diseñar una formulación para recubrimientos comestibles a base de extracto etanólico de propóleos, primero se encapsuló el extracto en maltodextrina, después se diseñaron películas a base de quitosano y el encapsulado para evaluar sus propiedades mecánicas y efecto barrera frente al vapor de agua y finalmente la formulación se aplicó en forma de recubrimiento para proteger la matriz acuícola y se estudió su efecto en la vida útil. La matriz fue capaz de proteger al pescado de procesos degenerativos y redujo el impacto de los agentes externos sobre el producto acuícola., Abstract. Aquaculture matrices are characterized by their wide range of beneficial constituents for the body, which becomes part of the diet. But nevertheless they are susceptible to face damage due to the action of microorganisms, enzymatic processes and oxidation reactions, which makes it necessary to find alternatives for the conservation of aquaculture products. As an alternative to the traditional processes scientist have studied edible coatings, these have been developed with various biopolymers and metabolites that have given them notable barrier properties and bioactivity. Among these materials chitosan and the flavonoids from ethanolic propolis extract are some of the most effective ones, they have very good mechanical properties and a broad spectrum of action; the previously mentioned the past two substances have been used in different formulations of edible films and it have appeared drawbacks that are hampering its application as: Low permeability the uncontrolled release, increasing some oxidative processes and impaired sensory properties. Therefore we sought to design an optimal formulation for edible coatings with chitosan and propolis, first the extract is encapsulated in maltodextrin, after that, edible films based on chitosan and the encapsulated propolis were designed to evaluate their mechanical properties and barrier effect and finally the formulation was applied as an edible coating to protect the aquaculture matrix and its effect in the shell life of the fish was studied. The matrix was able to protect the fish from degenerative processes and reduced the impact of external agents on the aquaculture product

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Suárez Mahecha, Héctor and López Vargas, Jairo Humberto
Información adicional:Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Línea de Investigación: Bioconservación de Productos cárnicos y Acuícolas
Palabras clave:Recubrimiento Comestible, Quitosano, Extracto etanólico de propóleos (EEP), Secado por Aspersión, Spray Drying, Películas Comestibles, Vida útil, Edible coatings, Chitosan, Ethanolic extract propolis (EEP), Shell life, Spray drying, Edible films
Temática:5 Ciencias naturales y matemáticas / Science
5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 54 Química y ciencias afines / Chemistry
5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 57 Ciencias de la vida; Biología / Life sciences; biology
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 61 Ciencias médicas; Medicina / Medicine & health
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Facultad de Agronomía > Departamento de Agronomía
Sede Bogotá > Facultad de Ciencias > Facultad de Agronomía > Departamento de Agronomía
Código ID:56655
Enviado por : Sr David Guillermo Piedrahita Marquez
Enviado el día :15 May 2017 16:35
Ultima modificación:15 May 2017 16:39
Ultima modificación:15 May 2017 16:39
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