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Efecto de la Adición de dos Tipos de Almidones en las Propiedades Texturales de Queso Análogo

Agudelo Chaparro, Jacqueline and Sepúlveda Valencia, José Uriel and Restrepo Molina, Diego Alonso (2015) Efecto de la Adición de dos Tipos de Almidones en las Propiedades Texturales de Queso Análogo. Revista Facultad Nacional de Agronomía, 68 (1). pp. 7545-7555. ISSN 2248-7026

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URL oficial: http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/refame/a...

Resumen

Resumen. Se estudió el efecto que tienen dos tipos de almidón modificado, maíz ceroso y papa, en las propiedades texturales de un queso análogo con fibra prebiótica soluble. Se elaboraron quesos semiblandos, con humedad de 48%, reemplazando el 10% de proteína por los almidones modificados, dando lugar a tres tratamientos: Formulación control (FC), formulación maíz ceroso (FMC) y formulación papa (FP). Se observó que la adición de los almidones afecta significativamente (P<0,05) la dureza, la adhesividad, la gomosidad, la elasticidad y la masticabilidad del producto., Abstract. The effect they have two types of modified starch (waxy corn and potato) in the textural properties of an analogue cheese was studied. Semi-soft cheeses were made with 48% moisture, replacing the 10% protein by modified starches, resulting in three treatments: Control formulation (CF), waxy corn formulation (WCF) and potato formulation (PF). The study allowed note that the addition of starches significantly affect (P<0.05) the hardness, adhesiveness, gumminess, elasticity and chewiness of the product

Tipo de documento:Artículo - Article
Palabras clave:Textura, almidón, sustitución, proteína/ Texture, starch, replacement, protein
Temática:5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 57 Ciencias de la vida; Biología / Life sciences; biology
5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 58 Plantas / Plants
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:55402
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :19 Dec 2016 15:24
Ultima modificación:23 Junio 2017 20:42
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