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Modelamiento de la operación unitaria de transferencia de masa durante los procesos de freído por inmersión de la papa criolla (Solanum phureja Juz. & Bukasov).

Lucas Aguirre, Juan Carlos and Vasco Leal, Jose Fernando and Mosquera-Artamonov, José Daniel and Cuellar-Nuñez, Liceth and Quintero Castano, Victor Dumar (2016) Modelamiento de la operación unitaria de transferencia de masa durante los procesos de freído por inmersión de la papa criolla (Solanum phureja Juz. & Bukasov). Acta Agronómica, 65 (4). pp. 334-339. ISSN 2323-0118

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URL oficial: http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agr...

Resumen

El principal objetivo de este trabajo fue el de desarrollar modelos matemáticos para predecir el comportamiento de los atributos de calidad en la fritura de rebanadas de  papa criolla (Solanum phureja). Las condiciones de fritura utilizadas fueron: temperatura de 170 y 190 °C,  tiempos de 1,5 y 3,5 minutos, con un  espesor de rebanada 1,5 mm; tomando como variables de respuesta el color del producto final, la textura, el contenido de humedad y el porcentaje de grasa. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con un  arreglo factorial 22 (temperatura y tiempos) con tres repeticiones por tratamiento. Se demostró que las variables: color, humedad y grasa, no presentaron problema alguno en los supuestos de normalidad y varianzas iguales, permitiendo de esta manera utilizar el ANOVA. Para el modelamiento matemático de la variable textura, fue necesario usar primero una transformación y después aplicar el ANOVA. El análisis exhibió tres modelos estadísticos significativos para las variables: humedad, porcentaje grasa y textura.  Con respecto a color los factores controlables no presentaron significancia estadística alguna (p> 0,05). Los  modelos matemáticos encontrados permiten predecir  satisfactoriamente los comportamientos de las variables respuesta.

Tipo de documento:Artículo - Article
Palabras clave:Agroindustry, food science, transfer processes, food chemistry, natural sciences, Agroindustria, ciencia de alimentos, procesos de transferencia, química de alimentos, ciencias naturales
Temática:5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 57 Ciencias de la vida; Biología / Life sciences; biology
5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 58 Plantas / Plants
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Acta Agronómica
Código ID:55261
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :19 Dec 2016 15:14
Ultima modificación:23 Junio 2017 20:42
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