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Caracterización de harina y almidón de frutos de banano Gros Michel (Musa acuminata AAA)

Lucas Aguirre, Juan Carlos and Montoya lópez, Jairo and Quintero Castaño, Víctor Dumar (2015) Caracterización de harina y almidón de frutos de banano Gros Michel (Musa acuminata AAA). Acta Agronómica, 64 (1). pp. 11-21. ISSN 2323-0118

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URL oficial: http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agr...

Resumen

En el estudio se determinaron las características fisicoquímicas, térmicas y reológicas de la harina y el almidón de frutos de banano Gros Michel (Musa acuminata) cosechado en fincas del departamento del Quindío, Colombia. En el análisis proximal, la harina presentó un contenido de fibra de 18.82% y el almidón presentó contenidos de proteína de 1.92%, grasa de 5.3% y fibra de 2.76%. La harina presentó la temperatura más alta de absorción de calor (68.88 °C) y su entalpia de gelatinización fue de 2.17 J/g; mientras que para el almidón estos valores fueron de 48.36 ºC y 44.62 J/g, respectivamente. El Análisis termogravimétrico (TGA) de la harina o temperaturas en las cuales se registra la descomposición de carbohidratos (componentes de bajo peso molecular) y polisacáridos (componentes de alto peso molecular) fueron, respectivamente, de 284.51 °C y 470.42 °C; y para el almidón fueron de 307.51 °C y 500.46 °C. Los gránulos de almidón de banano tienen forma elipsoidal con un tamaño longitudinal promedio de 39.39 µm y tamaño transversal promedio de 29.47µm. Los difractogramas de rayos X mostraron patrones de difracción tipo B. Los viscoamilogramas mostraron que para la harina la temperatura de inicio de gelatinización (Tg) es de 76.3 ºC, la viscosidad máxima de 1120 cP, y para el almidón la Tg fue de 70.75 ºC y la viscosidad máxima de 2087 cP.

Tipo de documento:Artículo - Article
Palabras clave:Musaceae, Musa acuminata, harina, almidón, características de la cocción, DSC, TGA, Rayos X, RVA, baking characteristics, X-ray diffraction (XRD)
Temática:5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 57 Ciencias de la vida; Biología / Life sciences; biology
5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 58 Plantas / Plants
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Acta Agronómica
Código ID:55155
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :18 Dec 2016 21:05
Ultima modificación:23 Junio 2017 20:43
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