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Aprovechamiento de la actividad antioxidante de extractos y aceites esenciales de romero (Rosmarinus officinalis L.), tomillo (Thymus vulgaris L.) y menta (Mentha spicata L.) como aditivo funcional en aceites comestibles

Ortiz-Rojas, Yamid (2016) Aprovechamiento de la actividad antioxidante de extractos y aceites esenciales de romero (Rosmarinus officinalis L.), tomillo (Thymus vulgaris L.) y menta (Mentha spicata L.) como aditivo funcional en aceites comestibles. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia-Sede Bogotá.

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Resumen

El uso de aditivos en alimentos es necesario en la industria debido a la alteración de las propiedades de las materias primas al ser procesadas y transformadas. Aditivos tales como colorantes, saborizantes, plastificantes y antioxidantes son empleados para mejorar y/o modificar los parámetros sensoriales y de calidad en los productos finales. Uno de los aditivos cruciales son los antioxidantes, los cuales, al disminuir la velocidad de oxidación de los lípidos presentes en las matrices alimenticias, previenen el desarrollo de off-flavours, con la consecuente pérdida de calidad sensorial y nutricional. En el presente trabajo se evaluó la posibilidad de utilizar aceite esencial, proveniente de tres especies de plantas aromáticas (Mentha spicata L, Rosmarinus officinalis y Mentha spicata L) irradiadas con UV-B, como antioxidante y valorar su posible aplicación para la industria de alimentos, en especial para la industria de grasas y aceites. Para el caso de Mentha spicata, la aplicación de radiación UV-B en conjunción a tiempo de adaptación permitió un aumento de la cantidad de aceite esencial de cerca de 18% en comparación al control sin ningún tipo de tratamiento, mientras que su capacidad antioxidante mostró ser similar a la brindada por BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitolueno), antioxidantes sintéticos de uso común en la industria de alimentos y que se emplearon a modo de referencia en los ensayos de oxidación. En Thymus vulgaris, la aplicación de los tratamientos genero un aumento en la cantidad de fenoles totales en una de las combinaciones de los tratamientos (D1=0.05 W. h .m-2 y T2= 48 horas) y a su vez un aumento en la capacidad antioxidante, que si se empleara este aceite esencial proveniente de material irradiado y sometido a tiempo de adaptación, podría alargar la vida útil de u aceite vegetal comestible en casi el doble de tiempo en comparación a si se empleara alguno de los antioxidantes sintéticos de referencia. Para Rosmarinus officinalis se evidencio un aumento en la cantidad de fenoles totales medidos e igualmente un aumento en la capacidad antioxidante de sus extractos al ser sometidos a los tratamientos de radiación – tiempo de adaptación, con lo cual se podría aumentar la vida útil de un aceite vegetal para consumo humano en más del doble que si se emplea algún antioxidante sintético empleando la misma concentración que un antioxidante sintético sin el inconveniente que representa el actual rechazo de un sector de los consumidores al considerar peligrosos los antioxidantes sintéticos., Abstract The use of additives in food is needed in the industry due to the alteration of the properties of the raw materials to be processed and transformed. Additives such as colorants, flavors, plasticizers and antioxidants are used to improve and / or modify sensory parameters and quality in the final products. One of the crucial additives are antioxidants, which, by reducing the rate of oxidation of the lipids present in food matrices, prevent the development of offflavors, with consequent loss of sensory and nutritional quality. In this work the possibility of using essential oil was evaluated from three species of herbs (Mentha spicata L, Rosmarinus officinalis and Mentha spicata L) irradiated with UV-B, as an antioxidant and assess its possible application for the food industry, particularly for fats and oils industry. In the case of Mentha spicata, application of UV-B radiation conjunct adaptation time allowed an increase in the amount of essential oil of about 18% compared to the control without any treatment, while its antioxidant capacity showed be similar to that provided by BHA (Butylated hydroxyanisole) and BHT (Butylated hydroxytoluene), synthetic antioxidants commonly used in the food industry and were used as reference in the oxidation tests. In Thymus vulgaris, the application of the treatments generated an increase of total phenols in one of the treatment combinations (D1 = 0.05 W. h .m-2 and T2 = 48 hours) and also increased antioxidant capacity, if this essential oil from irradiated and subjected to adaptation time material is employed, it may extend the life of or edible vegetable oil in almost twice as long compared to if employed any of the synthetic antioxidants used as reference. For Rosmarinus officinalis, increasing of the amount of measured total phenols and also an increasing in the antioxidant capacity of extracts when subjected to radiation adaptation time treatments were evidenced. If these essential oils were used has additive in vegetable oil for human consumption, lifespan could be expanded more than double that if any synthetic antioxidant is employed using the same concentration as a synthetic antioxidant without the inconvenience of the current rejection of a sector of consumers concerning hazardous synthetic antioxidants.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Pérez Rodriguez, Claudia Patricia
Información adicional:Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Palabras clave:Oxidación lipidica, Antioxidantes, Aceites esenciales, Polifenoles, Radiación ultravioleta, Vegetable oil, Llipid oxidation, Polyphenols, Ultraviolet radiation, Rancidity
Temática:5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 54 Química y ciencias afines / Chemistry
5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 58 Plantas / Plants
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Facultad de Agronomía > Escuela de Posgrados
Sede Bogotá > Facultad de Ciencias > Facultad de Agronomía > Escuela de Posgrados
Código ID:54392
Enviado por : Ing. Yamid Ortiz Rojas
Enviado el día :22 Noviembre 2016 18:44
Ultima modificación:22 Noviembre 2016 18:44
Ultima modificación:22 Noviembre 2016 18:44
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