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Conservación de mango Tommy atkins mínimamente procesado mediante un recubrimiento comestible de aloe vera (Aloe barbadensis Miller)

Pérez Tamayo, Andrés Felipe (2015) Conservación de mango Tommy atkins mínimamente procesado mediante un recubrimiento comestible de aloe vera (Aloe barbadensis Miller). Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín.

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Resumen

Resumen: la implementación de técnicas de conservación y procesamiento, económicamente viables, que preserven las características de calidad de los alimentos y de las cuales se obtengan diferentes productos con valor agregado, son algunos de los retos que a nivel agroindustrial presentan frutos como el mango para fomentar su consumo y evitar pérdidas en poscosecha debidas a la sobreproducción o a las deficiencias en los sistemas de comercialización. Las frutas mínimamente procesadas (IV Gama), acompañados del uso de recubrimientos comestibles, representan una alternativa atractiva que brinda al consumidor un producto muy parecido al fresco, de fácil preparación y con una excelente calidad sensorial. La presente investigación tuvo como objetivo conservar y prolongar la vida útil de mango Tommy atkins mínimamente procesado con la aplicación de un recubrimiento comestible de Aloe vera, evaluando su efectividad mediante el análisis de parámetros físicos, fisicoquímicos, respiratorios, microbiológicos y sensoriales durante almacenamiento refrigerado. El recubrimiento comestible fue preparado con gel mucilaginoso de aloe vera al %50 P/P en dilución con agua destilada y homogenizado con cera carnauba como agente lipídico y glicerol como plastificante, para luego ser aplicado por inmersión y secado en estufa de aire forzado. Se evaluaron cuatro tratamienos experimentales: tratamiento C (control), en el cual se utilizaron mangos sumergidos en agua destilada, el tratamiento R, mangos con aplicación del recubrimiento formulado, el tratamiento PreREC, mangos con aplicación del mismo recubrimiento con previa inmersión en una solución de ácidos orgánicos y el tratamiento CA (Control ácidos), muestras de mango con solo inmersión en la solución de ácidos. En general, las muestras tratadas con el recubrimiento comestible mostraron un retraso en la pérdida de la firmeza, menores cambios de color (ΔE), una menor pérdida de peso, un aumento menos acelerado del pH y los grados Brix y un mantenimiento de valores más elevados de acidez con respecto a los tratamientos control. En cuanto a los parámetros respiratorios, se lograron tasas bajas de consumo de O2 y una producción controlada de CO2 en comparación a las muestras sin tratar. A nivel microbiológico, el recubrimiento no aportó un efecto en la disminución del crecimiento de mesófilos, mohos y levaduras; mientras que sensorialmente, descriptores como la firmeza, olor y sabor característico, apariencia y calidad general mostraron una mayor calificación por parte de los jueces entrenados, demostrando que el recubrimiento permite conservar por 3 días más las muestras de mango mínimamente procesado respecto a los tratamientos de control, Abstract: the implementation of conservation and processing techniques that are economically viable, to preserve the characteristics of food quality and which different value-added products are obtained, are some of the challenges that fruits like mango present to encourage consumption and prevent post-harvest losses due to overprodution or deficiencies in marketing systems level in an agribusiness level. Fresh cut fruits (IV Gama), accompanied by the use of edible coatings represent an attractive alternative that offers to the consumer a product alike to the fresh one, easy to prepare and with excellent sensory quality. The present study aimed to preserve and extend shelf life of fresh cut Tommy Atkins mango by applying an Aloe vera edible coating, evaluating their effectiveness by analyzing physical, physicochemical, respiratory, microbiological and sensory parameters during refrigerated storage. The edible coating was prepared with mucilaginous gel of Aloe vera 50% w/w on dilution with distilled water and homogenized with carnauba wax as lipid agent and glycerol as plasticizer, before being applied by dipping and drying in forced air oven. Four experimental treatments were evaluated: C treatment (control), in which mangoes immersed in distilled water were used, R treatment, mangoes with application of the formulated coating, PreREC treatment, mangoes with application of same edible coating with pre-dip in an organic acids solution, and CA (Control acids), mangoes simple with only immersion in the acid solution. In general, the samples treated with the edible coating showed a delay in the loss of firmness, minor color changes (ΔE), lower weight loss, a less rapid increase in pH and Brix values and an acidity values maintaining higher than the control treatments. As for the respiratory parameters, low O2 consumption rates and a controlled CO2 production compared to untreated samples were achieved. Concerning to a microbiological level, the coating did not provide an effect in reducing the growth of mesophilic molds and yeasts; while sensory descriptors as firmness, characteristic smell and flavor, appearance and overall quality showed a higher rating y trained judges, showing that the coating preserves for 3 more days samples of fresh cut mango regarding treatments control

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Aristizábal Torres, Iván Darío and Restrepo Fernández, Jorge Iván
Información adicional:Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Palabras clave:Cera, Color, Firmeza, pH, Acidez, Mesófilo, Levadura, Wax, Color, Firmness, pH, Acidity, Mesophilic, Yeast
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 64 Economía doméstica y vida familiar / Home & family management
Unidad administrativa:Sede Medellín > Facultad de Ciencias Agropecuarias > Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos
Código ID:51005
Enviado por : bdigital1_ med
Enviado el día :29 Febrero 2016 19:19
Ultima modificación:29 Febrero 2016 19:19
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