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Aplicación de recubrimiento comestible adicionado con extractos etanólicos de propóleo y aceites esenciales a un producto cárnico tipo “luncheon fish”

Rodríguez Triviño, Andrea Paola (2015) Aplicación de recubrimiento comestible adicionado con extractos etanólicos de propóleo y aceites esenciales a un producto cárnico tipo “luncheon fish”. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia- Bogotá.

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Resumen

El objetivo de este estudio fue determinar la funcionalidad tecnológica y el potencial conservante de recubrimientos comestibles a base de propóleo y aceites esenciales de la carne proveniente de especies dulceacuícolas: Cachama (Piaractus brachypomus), Yamú (Brycon amazonicus), Tilapia (Oreochromis niloticus) y Bocachico (Prochilodus magdalenae), se planteó la obtención de un producto cárnico tipo “Luncheon fish” a partir de carne de las especies. Para lo anterior se procedió con la determinación de rendimientos corporales de las especies mencionadas, luego se realizó la caracterización funcional tecnológica de carne de Cachama, Yamú y Bocachico. Sobre el producto elaborado con base en Cachama y Yamú se realizó la caracterización en términos de color y textura. Adicionalmente se evaluaron las propiedades antioxidantes y antimicobianas del extracto etanólicos de propóleo y de los aceites esenciales de tomillo, laurel y romero. La especie seleccionada fue la Cachama debido a sus rendimientos en canal y filete con porcentajes de rendimiento en carcasa (RC= 60.50) y rendimiento en filete (39,84), esta carne adicionalmente se destacó por su fuerza de gel con valores de 26.94 ± 9.21 g.cm. En términos de color y textura el Luncheon fish con base en pasta de Cachama presento valores similares a los productos comerciales. El laurel, aceite esencial seleccionado para la inclusión en el recubrimiento presento poder antioxidante con una limitada actividad antibacterial., Abstract Abstract The aim of this study was to determine the technological functionality and preservative potential of edible coatings based on propolis and essential oils of meat from freshwater species: Cachama (Piaractus brachypomus) Yamú (Brycon amazonicus), Tilapia (Oreochromis niloticus) and Bocachico (Prochilodus magdalenae), obtaining a meat product type "Luncheon fish" meat from species. To the above we proceeded with the determination of body yields of the species mentioned, then the technological functional characterization of meat Cachama, Yamu and Bocachico was performed. Product developed based on Cachama and characterization was performed Yamu in terms of color and texture. Additionally antimicrobial antioxidant properties and ethanolic extract of propolis and essential oils of thyme, rosemary and evaluated laurel. The species was selected because Cachama yields carcass and fillet yield percentages (CR= 60.50) and fillet yield (39.84), this meat is further emphasized by its gel strength with values of 26.94 ± 9.21 g.cm. In terms of color and texture of the fish-based Luncheon paste Cachama I present similar values to commercial products. The laurel essential oil selected for inclusion in the present coating antioxidant power with a limited antibacterial activity.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:López Vargas, Jairo Humberto
Información adicional:Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Línea de Investigación: Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios
Palabras clave:Especies ícticas, Propiedades, Luncheon fish, Procesamiento, Recubrimientos, Aceites esenciales, Fish species, Properties, Luncheon fish, Coatings, Essential oils, Processing
Temática:5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 54 Química y ciencias afines / Chemistry
5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 59 Animales / Animals
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Facultad de Agronomía
Sede Bogotá > Facultad de Ciencias > Facultad de Agronomía
Código ID:50807
Enviado por : Universidad Nacional de Colombia Biblioteca Digital -3- Sede Bogotá
Enviado el día :17 Febrero 2016 15:17
Ultima modificación:17 Febrero 2016 15:17
Ultima modificación:17 Febrero 2016 15:17
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