Escudo de la República de Colombia
Sistema Nacional de Biliotecas - Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia Biblioteca Digital - Repositorio Institucional UN Sistema Nacional de Bibliotecas UN

Estabilidad oxidativa y vida útil del aceite de Choibá (Dipteryx oleifera Benth.) suplementado con extracto de romero (Rosmarinus officinalis L.)

Piedrahita Correa, Ana María (2015) Estabilidad oxidativa y vida útil del aceite de Choibá (Dipteryx oleifera Benth.) suplementado con extracto de romero (Rosmarinus officinalis L.). Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín.

Texto completo

[img] PDF - Versión Aceptada
Restricted to Sólo personal del Repositorio
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives.

1MB

Resumen

Resumen: El almendro amarillo o Choibá (Dipteryx oleifera Benth.) es una especie arbórea que pertenece a la familia Fabaceae. La almendra que se encuentra al interior del fruto del Choibá, es una fuente promisoria de aceite vegetal, con contenidos importantes de ácido oleico (52-54%) lo que le confiere propiedades de elevada calidad nutricional. A fin de promover el aprovechamiento de esta fuente oleaginosa para la obtención de aceite comestible, es necesario garantizar la estabilidad de este producto a lo largo de toda la cadena de producción y distribución, por lo que el objetivo del presente estudio fue evaluar la estabilidad oxidativa y estimar el tiempo de vida útil del aceite de almendra de Choibá crudo y comparar este comportamiento con el obtenido al adicionar extracto de romero (Rosmarinus officinalis L.) como aditivo antioxidante. Para cumplir con este objetivo se plantearon dos estudios: el primero consistió en evaluar la estabilidad oxidativa del aceite de almendra de Choibá, a 100±1°C y con aireación (1150mL aire/min), suplementado con extracto de romero, en una concentración de 1000mg/L (ER1000) y 1500mg/L (ER1500), y con Butil Hidroxitolueno (BHT) a una concentración de 200mg/L. Como control se empleó aceite sin adición de extracto. La evaluación de la oxidación de las muestras, se hizo a través del seguimiento de la aparición de productos de oxidación: Dienos Conjugados (DC), valor de peróxido (VP), especies reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) y porcentaje de Compuestos Polares Totales (%CPT). Los resultados revelaron que la adición de extracto de romero a 1500mg/L (ER1500) reduce significativamente la formación de hidroperóxidos (VP) y compuestos polares totales (%CPT) en el aceite, inclusive más que el BHT.(200mg/L). A partir de este resultado se planteó el estudio de vida útil del aceite, crudo y con adición de extracto de romero a 1500mg/L (ER1500), sometido a tres condiciones de temperatura: 35±1°C, 45±1°C y 55±1°C. Como índice de deterioro del aceite se evaluó la aparición de hidroperóxidos (VP) y de especies reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) en el tiempo. Los resultados permitieron establecer que la reacción de formación de hidroperóxidos (VP) sigue un modelo cinético de primer orden y que la velocidad de formación de estos compuestos es dependiente de la temperatura, según la ecuación de Arrhenius, con un valor de energía de activación de 4611,5071 J/mol para el control y de 7409,5771 J/mol para el tratamiento ER1500. El tiempo de vida útil estimado para el tratamiento ER1500, en términos de la formación de hidroperóxidos, fue 47.86% mayor que en el aceite sin adición de extracto, lo que evidencia la efectividad de este tipo de extractos en la estabilización de matrices lipídicas y permite establecer las condiciones de uso y mecanismos de estabilización apropiadas para prolongar la vida de anaquel del aceite obtenido., Abstract: Yellow almond or Choibá (Dipteryx oleifera Benth.) is a specie belonging to the family Fabaceae. Almond found inside the fruit of Choibá, is a promising source of vegetable oil, with significant content of oleic acid (52-54%) which gives it properties of high nutritional quality. To promote the use of this oilseed source for obtaining edible oil, is necessary to ensure the stability of the product throughout the entire chain of production and distribution; so the aim of this study was to evaluate the oxidative stability and estimate the shelf life of Choibá oil and compare this behavior with that obtained by adding rosemary extract (Rosmarinus officinalis L.) as an antioxidant additive. To achieve this goal two studies were presented: the first was to evaluate the oxidative stability of Choibá oil, at 100±1°C with aeration (1150mL air / min), supplemented with rosemary extract, at a concentration of 1000mg/L (RE1000) and 1500mg/L (RE1500), and with Butyl Hydroxytoluene (BHT) at a concentration of 200mg/L. Oil without addition of extract was used as a control. Evaluation of oxidation of the samples was done by monitoring the appearance of oxidation products: Conjugated Dienes (CD), peroxide value (PV), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and percentage of Total Polar Compounds (%TPC). The results showed that addition of rosemary extract to 1500mg/L (RE1500) significantly reduces the formation of hydroperoxides (PV) and total polar compounds (%TPC) in the oil, even more than BHT. (200mg/L). From this result it was evaluated de shelf life of Choibá oil, with and without addition of rosemary extract at 1500mg/L (ER1500) subjected to three temperature conditions: 35±1°C, 45±1°C and 55±1°C. As oil deterioration index was evaluated the rate of appearance of hydroperoxides (PV) and the rate of appearance of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) over time. The results establish that the reaction of formation of hydroperoxides (PV) follows a first order kinetic model and that the rate of formation of these compounds is dependent upon the temperature, according to the Arrhenius equation, with an activation energy value of 4611,5071J/mol for control sample and 7409,5771J/mol for RE1500 treatment. The estimated shelf life for RE1500 treatment, in terms of the formation of hydroperoxides, was 47.86% higher than in the oil without addition of extract, which shows the effectiveness of such extracts in stabilization of lipid matrices and allows establish the terms of use and appropriate mechanisms of stabilization to improve the stability of the oil obtained

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Rojano, Benjamín
Información adicional:Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Palabras clave:Choibá, Extracto de Romero, Peroxidación Lipídica, Estabilidad Oxidativa, Vida útil, Arrhenius, Cinética, Choibá, Rosemary extract, Lipid peroxidation, Oxidative stability, Shelf life arrhenius, Kinetics
Temática:5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 54 Química y ciencias afines / Chemistry
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Unidad administrativa:Sede Medellín > Facultad de Ciencias Agropecuarias > Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos
Código ID:50114
Enviado por : Unnamed user with email ampiedrac@unal.edu.co
Enviado el día :17 Julio 2015 17:28
Ultima modificación:17 Julio 2015 17:41
Ultima modificación:17 Julio 2015 17:41
Exportar:Clic aquí
Estadísticas:Clic aquí
Compartir:

Solamente administradores del repositorio: página de control del ítem

Vicerrectoría de Investigación: Número uno en investigación
Indexado por:
Indexado por Scholar Google WorldCat DRIVER Registry of Open Access Repositories OpenDOAR Metabiblioteca BDCOL OAIster Red de repositorios latinoamericanos DSpace BASE Open archives La referencia Colombiae Open Access Theses and Dissertations Tesis latinoamericanas CLACSO
Este sitio web se ve mejor en Firefox