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Evaluación de indicadores para la diferenciación de mieles provenientes de la zona cafetera de la Sierra Nevada de Santa Marta

Castro Cruz, Edith Mercedes (2015) Evaluación de indicadores para la diferenciación de mieles provenientes de la zona cafetera de la Sierra Nevada de Santa Marta. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia.

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Resumen

La miel es un edulcorante natural, que como componentes mayoritarios presenta glucosa y fructosa, y en cantidades menores, enzimas, vitaminas, minerales y compuestos fenólicos. Estos últimos son transferidos desde las plantas en el momento en que la abeja recolecta el néctar para producir la miel. La tendencia mundial es comercializar las mieles de acuerdo a su origen geográfico o botánico, esta informacion puede ser obtenida a partir del análisis melisopanilógico y del análisis de diferentes sustancias de la miel, como compuestos fenólicos (flavonoides y ácidos fenólicos). Para estar acordes con las tendencias del mercado y generar valor agregado en la cadena apícola colombiana, en este trabajo se analizaron diferentes componentes de las mieles producidas en la región cafetera de la Sierra Nevada de Santa Marta, con el fin de establecer indicadores que permitan diferenciar las mieles de esta región de acuerdo al origen geográfico. Se encontró que las muestras analizadas fueron homogéneas para toda la zona de muestreo. Adicionalmente, los ácidos cumárico, caféico y cinámico, y los flavonoides luteolina, quercetina, kaemferol, e isoramnetina, estuvieron presentes en concentraciones de 2,95 a 0,1 μg/g en todas las muestras analizadas, por lo que se considera que la combinación de este grupo de compuestos fenólicos representa un indicador. También se estableció un perfil de compuestos fenólicos compuesto por 21 señales cromatográficas que puede ser usado como la huella digital del producto. Los análisis fisicoquímicos (pH, acidez total, HMF, diastasa, color, rotación específica, minerales) de estas mieles se compararon con los datos de mieles provenientes de otras regiones del país, observándose diferencias significativas. Para las mieles de la zona cefetera de la Sierra Nevada de Santa Marta en conjunto, los parámetros fisicoquímicos conformaron otro indicador de diferenciación. Estos índices permitirán diferenciar estas mieles de las de otros lugares de producción., Abstract. Honey is a natural sweetener that has as main components glucose and fructose, and in smaller quantities, enzymes, vitamins, minerals and phenolic compounds. These latter are transferred from the plants at the time that the bee gathering nectar to produce honey. The worldwide trend is to market the honey according to its geographical or botanical origin, this information may be obtained from the melisopanilógico analysis and the analysis of different substances in honey, as phenolic compounds (flavonoids and phenolic acids). To be consistent with market trends and generate added value in Colombian beekeeping chain, this study different components of the honey produced in the coffee region of the Sierra Nevada de Santa Marta, in order to establish indicators to analyzed differentiate the sweetness of this region according to the geographical origin. It was found that the samples analyzed were homogeneous for the entire sampling area. Additionally, coumaric, caffeic, and cinnamic acid, and flavonoids luteolin, quercetin, kaemferol, and isorhamnetin, were present at concentrations of 2.95 at 0.1 ug / g in all samples tested, so it is considered that the combination of phenolic compounds of this group represents an indicator. A profile of phenolic compounds consisting of 21 chromatographic signals that can be used as a fingerprint of the product was also established. The physicochemical analysis (pH, total acidity, HMF, diastase, color, specific rotation, minerals) of these honeys were compared with the data of honeys from other regions, significant differences were observed. For Honeys cefetera area of the Sierra Nevada de Santa Marta together, the physicochemical parameters formed another indicator of differentiation. These indices allow differentiating these honeys in other production sites.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Marín Loaiza, Juan Camilo and Quicazán sierra, Marta Cecilia
Información adicional:Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Línea de Investigación: Caracterización y Generación de Valor de Productos Apícolas
Palabras clave:Denominación de Origen, Flavonoides, Ácidos fenólicos, Miel, Zona cafetera, Compuestos bioactivos, Actividad antioxidante, Geográfico, Análisis multivariado, Bioactive compounds, Antioxidant activity, Differentiation, Geographical origin, Multivariate analysis
Temática:5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 55 Ciencias de la tierra / Earth sciences & geology
5 Ciencias naturales y matemáticas / Science > 57 Ciencias de la vida; Biología / Life sciences; biology
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 65 Gerencia y servicios auxiliares / Management & public relations
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Institutos Interfacultades > Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA)
Código ID:49407
Enviado por : Edith Mercedes Castro Cruz
Enviado el día :12 Junio 2015 17:20
Ultima modificación:12 Junio 2015 17:20
Ultima modificación:12 Junio 2015 17:20
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