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Evaluación de harinas de Chachafruto (Erythrina edulis) y Quinua (Chenopodium Quinoa W) como extensores en el proceso de elaboración de salchichas tipo Frankfurt

Delgado Castañeda, Jenneth Natalia (2014) Evaluación de harinas de Chachafruto (Erythrina edulis) y Quinua (Chenopodium Quinoa W) como extensores en el proceso de elaboración de salchichas tipo Frankfurt. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia.

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Resumen

Los extensores, son ingredientes alimentarios que han sido empleados para reemplazar parte de la carne en la elaboración de productos cárnicos y así, satisfacer las necesidades proteicas de los consumidores, con productos de bajo costo que cumplan con los requerimientos nutricionales. En la primera etapa de este proyecto fueron evaluadas y comparadas algunas propiedades funcionales de las harinas de quinua (Chenopodium Quinoa W) y chachafruto (Erythrina edulis), potenciales extensores, respecto a las propiedades de las harinas de soya y trigo. En la segunda etapa, se evaluó el efecto de la inclusión de las harinas en porcentajes de 3%, 6% y 9%, sobre los cambios en las propiedades térmicas, viscoelásticas y estructurales de las emulsiones cárnicas elaboradas para la producción de salchichas tipo Frankfurt, empleando calorimetría diferencial de barrido (DSC), medidas reológicas dinámicas, microscopía óptica y microscopía electrónica de barrido (SEM). Se encontró que el comportamiento térmico y los cambios en los módulos viscoelásticos (G’ y G’’), fueron dependientes de la concentración y tipo de extensor incluido. Las emulsiones elaboradas con harina de quinua presentaron los mayores módulos (G’), los cuales se relacionaron con los cambios en el perfil de textura. Por último, se evaluó la calidad y aceptabilidad de las salchichas, por medio de análisis bromatológico, microbiológico, sensorial (panel entrenado y de consumidores) e instrumental (TPA, WB, color (Sistema CIE L*, a*, b*)). Los resultados sugieren que es posible usar la harina de chachafruto y la harina de quinua en cantidades no mayores a 3% y 6% respectivamente sin generar efectos negativos sobre la calidad y aceptabilidad del producto., Abstract. Extenders are food ingredients that have been used to replace some of the meat in the meat processing and satisfy protein needs of consumers with low-cost products that meet nutritional requirements. In the first stage of this project, some functional properties of quinoa (Chenopodium Quinoa W) and chachafruto (Erythrina edulis) flours, as potential extenders, were evaluated and compared regarding the properties of soy and wheat flours. In the second stage, the effects of including flours in 3%, 6% and 9% proportions were assessed, in relation to changes in the thermal, structural and viscoelastic properties of meat emulsions, prepared for the production of Frankfurter-type sausages, using differential scanning calorimetry (DSC), dynamic rheological measurements, optical microscopy and scanning electron microscopy (SEM). We found that It was found that the thermal behavior and changes in viscoelastic modules (G' and G'') were dependent on the concentration and type of extender included. The emulsions made with quinoa flour had the highest modules (G'), which were associated with changes in the texture profile. Finally, we evaluated the quality and acceptability of sausages, through compositional, microbiological, sensory (trained and consumer panel) and instrumental (TPA, WB, color system (CIE L *, a *, b *) analysis, and it was found to The results suggest that it is possible to use chachafruto flour and quinoa flour in amounts no greater than 3% and 6% respectively without any adverse effects on the quality and acceptability of the product.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Albarracín Hernández, William
Información adicional:Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Línea de Investigación: Desarrollo de productos cárnicos
Palabras clave:Proteínas, Calidad de los alimentos, Tecnología de los alimentos, Emulsión, Viscoelasticidad, Calorimetría, Microscopía, Proteins, Food quality, Food technology, Emulsion, Viscoelasticity, Calorimetry, Microscopy
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Facultad de Agronomía
Sede Bogotá > Facultad de Ciencias > Facultad de Agronomía
Código ID:46595
Enviado por : bdigital4_ bog
Enviado el día :28 Enero 2015 15:12
Ultima modificación:28 Enero 2015 15:12
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