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Efecto de la adición de un dextrano sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y funcionales de queso de pasta hilada semigraso

Castro Vargas, Andrea Carolina (2014) Efecto de la adición de un dextrano sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y funcionales de queso de pasta hilada semigraso. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia.

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Resumen

La disminución de grasa en los quesos puede alterar su estructura y por tanto algunas de sus propiedades. En este estudio se evaluó el efecto de la adición de un dextrano sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y funcionales de un queso de pasta hilada semigraso. Los quesos fueron elaborados con 2 niveles de grasa en leche y 5 concentraciones de dextrano. Se determinó el método de adición del dextrano y las concentraciones del mismo. A cada tratamiento se le realizaron análisis químicos, físicos, sensoriales y se evaluó la microestructura, las propiedades funcionales y el tiempo de vida útil. La adición de dextrano en concentraciones de 1,50% y 3,00% incrementó la humedad y rendimiento, mejorando la textura, algunas propiedades funcionales y modificando la microestructura de los quesos. Concentraciones mayores a 3,00% disminuyeron significativamente la calidad sensorial. La adición de dextrano no afectó el tiempo de vida útil en almacenamiento a 4ºC. Los quesos semigrasos con 1,50% de dextrano, presentaron características comparables con un queso graso tradicional, haciendo de este un queso apto tanto para el consumo directo como para su uso culinario en diferentes preparaciones., Abstract. Decreasing fat in cheeses can alter its structure and therefore some of its properties. In this study was evaluated the effect of a dextran addition on the physicochemical, sensory and functional properties of half-fat pasta filata cheese. The cheeses were made with 2 levels of fat and 5 concentrations of dextran. The method for dextran addition and its concentrations were determined. To each treatment were performed chemical, physical, sensory analysis and was evaluated microstructure, functional properties and shelf life. The addition of 1.50% and 3.00% of dextran increased moisture and yield, improving texture, some functional properties and modifying cheese microstructure. Concentrations greater than 3.00% significantly reduced sensory quality. The addition of dextran did not affect the shelf life in storage at 4°C. The half-fat cheese with 1.50% dextran, showed features comparable with a traditional fat cheese, therefore this cheese is suitable for direct consumption and for use as an ingredient.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Algecira Enciso, Néstor Ariel and Novoa Castro, Carlos Fernando
Información adicional:Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Palabras clave:Queso doble crema, Fibra dietaria, Reología, Análisis sensorial, Microestructura, Vida útil, Double cream cheese, Dietary fiber, Rheology, Sensory analysis, Microstructure, Shelf life
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Facultad de Agronomía
Sede Bogotá > Facultad de Ciencias > Facultad de Agronomía
Código ID:46582
Enviado por : bdigital4_ bog
Enviado el día :29 Enero 2015 09:38
Ultima modificación:29 Enero 2015 09:38
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