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Estudio de la aplicación de recubrimientos comestibles de quitosano y su combinación con aceites esenciales sobre la vida útil del mango (mangifera indica l.) mínimamente procesado

Rico Rodríguez, Fabián (2013) Estudio de la aplicación de recubrimientos comestibles de quitosano y su combinación con aceites esenciales sobre la vida útil del mango (mangifera indica l.) mínimamente procesado. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia.

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Resumen

Se evaluó el comportamiento de películas con diferentes concentraciones de quitosano y aceites esenciales a partir de parámetros como contenido final de humedad, permeabilidad al vapor de agua, macro y microestructura, elasticidad, resistencia al corte y color. Se encontró que la concentración de quitosano tiene efecto significativo sobre propiedades fisicoquímicas y estructurales de las películas, mientras que los aceites esenciales no ejercen ningún efecto aparente. Se determinó el comportamiento de los recubrimientos de quitosano y aceites esenciales aplicados sobre mango mínimamente procesado (MMP) almacenado en condiciones de refrigeración a 5 ºC. Se encontró que los recubrimientos de quitosano y aceites esenciales son capaces de extender la vida útil del MMP, al mantener por más tiempo sus atributos de calidad. Se realizó la evaluación sensorial del MMP con adición de recubrimientos con diferentes concentraciones de quitosano y aceites esenciales. Se encontró que el mango con recubrimiento de quitosano al 1% y aceite esencial al 1% fue el que mayor aceptación tuvo. Se valoró la actividad antimicrobiana de los recubrimientos de quitosano y aceites esenciales in vitro e in vivo. Se encontró que los recubrimientos presentaron indicios de actividad antimicrobiana in vitro en el control de microorganismos Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Saccharomyces cerevisiae. En la evaluación in vivo en mango durante el periodo de almacenamiento se encontró un efecto bactericida contra coliformes totales, bacteriostático contra mesófilos aerobios, así como un efecto fungistático, Abstract. The behavior of edible films with different concentrations of chitosan and essential oils was evaluated in moisture content, water vapor permeability, macro, microstructure, elasticity, straight stress and color. Chitosan concentration has a significant effect on physicochemical and structural properties of the film. Essential oils do not have any effect on the films. Stability of edible coatings of quitosano and essential oils was evaluated on minimally processed mango (MMP) stored at refrigeration temperatures at 5 ºC. edible coatings of chitosan and essential oils can extend shelf life of MMP maintaining its quality attributes for longer periods of time. Sensory evaluation was performed to MMP with different concentrations of chitosan and essential oils. Minimally processed mango coated with chitosan (1%) and essential oil of lemon (1%) had the best sensory acceptation. Antimicrobial activity of chitosan and essential oils was evaluated in vitro and in vivo. Inhibitory activity in vitro showed traces inhibitory activity against Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Saccharomyces cerevisiae. Evaluation in vivo on mango during storage period showed bactericide effect against total coliforms, bacteriostatic effect against mesophillic aerobic microoganisms, and fungistativ effect.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Díaz Moreno, Amanda Consuelo
Información adicional:Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Línea de Investigación: Aseguramiento de la calidad de alimentos
Palabras clave:Quitosano, Aceites esenciales, Películas comestibles, Recubrimientos comestibles, Vida útil, Mango mínimamente procesado, Chitosan, Essential oils, Edible films, Edible coatings, Shelf life, Minimally processed mango
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Facultad de Ciencias
Código ID:39556
Enviado por : Universidad Nacional de Colombia Biblioteca Digital -1-Sede Bogotá
Enviado el día :29 Julio 2014 18:54
Ultima modificación:29 Julio 2014 18:54
Ultima modificación:29 Julio 2014 18:54
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