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Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano / characterization of technological functionality of dietary fiber rich source obtained from plantain peel

Alarcón García, Miguel Ángel and López Vargas, Jairo Humberto and Restrepo Molina, Diego Alonso (2013) Caracterización de la funcionalidad tecnológica de una fuente rica en fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano / characterization of technological functionality of dietary fiber rich source obtained from plantain peel. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 66, núm. 1 (2013); 6959-6968 2248-7026 0304-2847 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

Resumen. Con el objetivo de obtener la fuente de fibra dietaria y realizar su caracterización, cáscaras de plátano verde (Musa AAB) fueron sometidas a un proceso industrial que involucró etapas de selección, lavado, troceado, secado (hasta alcanzar una humedad final del 5%) y molido. El proceso completo presentó un rendimiento de 2% en fuente de fibra de cáscara de plátano (FFCP). Se determinaron valores de fibra dietaria total (FDT; 46,79%), fibra dietaria soluble (FDS; 1,68%) y fibra dietaria insoluble (FDI; 45,12%). El material resultante fue sometido al efecto de la temperatura utilizando 2 niveles (temperatura ambiente, 20 ºC, y temperatura de escaldado para productos cárnicos, 74 °C) y bajo estas condiciones fue caracterizado en términos de capacidad de absorción de agua, capacidad de absorción de aceite, capacidad de retención de agua y capacidad de absorción de moléculas orgánicas; variables que no presentaron diferencias estadísticamente significativas, a excepción de la capacidad de absorción de aceite. Por lo anterior, puede concluirse que la FFCP corresponde a un recurso con aptitud para su inclusión en matrices alimenticias tipo cárnicas. / Abstract. Green plantain peels (Musa AAB) were subjected to an industrial process involving selection, washing, chopping, drying (until reach a final moisture content of 5%) and grounding steps with the aim of obtaining a source of dietary fiber and perform their characterization. The total process yield was 2% as a fiber source plantain peel (FSPP). Values for total dietary fiber (TDF; 46.79%), soluble dietary fiber (SDF; 1.68%) and insoluble dietary fiber (IDF; 45.12%) were determined. The resulting material was subjected to the effect of two levels of temperature(environmental temperature, 20 ºC, and scalding temperature, 74 °C for meat products). Under these conditions, the FSPP was characterized in terms of water absorption capacity, oil retention capacity, water holding capacity and organic molecules absorption capacity; these variables did not represent statistically significantdifferences, except for the oil retention capacity. Therefore, it can be concluded that FSPP corresponds to a suitable resource for inclusion in meat matrices.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Proceso industrial, funcionalidad tecnológica, cáscara de plátano, alimentos saludables. / Industrial process, technological functionality, plantain peel, healty foods.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:37656
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :03 Julio 2014 16:06
Ultima modificación:18 Agosto 2014 22:02
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