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Estudio de la maduración de carne de cordero empleando electroforesis sds-page

Torres, Gina and Sánchez, Ivan and Restrepo, Luz Patricia and Albarracín, William (2012) Estudio de la maduración de carne de cordero empleando electroforesis sds-page. Revista Colombiana de Química; Vol. 41, núm. 2 (2012); 263-282 0120-2804 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/rcolquim/art...

Resumen

La maduración de la carne es causadapor reacciones metabólicas que producencambios en su calidad, mejorando las característicasorganolépticas como la terneza,la jugosidad y el color. El presenteestudio tuvo como objetivo encontrarlos cambios producidos en las proteínassarcoplasmáticas y miofibrilares durantela instauración del rigor mortis y lamaduración en carne de cordero semiestabulado(AS) y cordero alimentado porpastoreo (AP). Para tal fin se tomaronmuestras del músculo Longissimus dorside corderos de raza Dorper x criollo ¾de diez semanas de edad. Las proteínassarcoplasmáticas se extrajeron con aguay solución salina diluida, y las proteínasmiofibrilares con solución salina concentrada.La cuantificación se hizo por elmétodo de Bradford y la separación porelectroforesis SDS-PAGE.En las proteínas sarcoplasmáticas seobservó la aparición de una banda de146 kDa a los cinco y trece días paralos corderos AS y AP, respectivamente.En las proteínas miofibrilares se encontróevidencia del rigor mortis a las 16h y una intensificación drástica de unabanda de 28 kDa a las 16 h en el corderoAS. Esta banda también se observóen el cordero AP a las 14 h. En todoel proceso se pudo ver la degradacióngradual de la DESMINA, ACTINA YTROPONINA T.

Tipo de documento:Artículo - Article
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Colombiana de Química
Código ID:37551
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :03 Julio 2014 15:25
Ultima modificación:18 Agosto 2014 22:00
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