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Effect of vacuum frying process on the quality of a snack of mango (manguifera indica l.)

Villamizar V, Rafael Humberto and Quiceno G, María Cristina and Giraldo G, Germán Antonio (2012) Effect of vacuum frying process on the quality of a snack of mango (manguifera indica l.). Acta Agronómica, 61 (1). pp. 40-51. ISSN 0120-2812

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronom...

Resumen

The latest trends in consumption of snacks, have led to the search for processes that enhance the quality of snack. The aim of this study was to observe the behavior of quality parameters of a fried snack made from mango (Manguifera indica L.), using vacuum on a base of mango pulp and starch, in their preparation. The frying process was carried out using different vacuum pressures (0.4, 0.5, 0.6 bar), temperatures (100, 110 and 120 ° C) and times (30, 45, 60, 75 and 90s.) The results showed that the vacuum improves the quality characteristics of the snacks, finding a fat and very low humidity contents, lower water activity, and texture, according to market products and a small color variation with respect to paste color. The best treatment was to 0.5 bar, 110 ºC y 90s of immersion time., El consumo cada vez más creciente de pasabocas ha estimulado la búsqueda de procesos para mejorar su calidad. En este estudio se evaluó el comportamiento de los parámetros de calidad de un pasabocas frito hecho con mango (Manguifera indica L.), utilizando vacío sobre una pasta elaborada con ese fruto. El proceso de fritura se realizó aplicando diferentes presiones de vacío (0.4, 0.5, 0.6 bar), temperaturas (100, 110 y 120 °C) y tiempos (30, 45, 60, 75 y 90 seg). Los resultados mostraron que el vacío mejora las características de calidad del producto ya que los contenidos de grasa y humedad fueron muy bajos, la actividad de agua fue menor, la textura fue adecuada para las exigencias del mercado y el color presentó cambios muy pequeños en relación con los de la pasta.  El mejor tratamiento fue 0.5 bar de presión, 110 ºC de temperatura y 90 seg de inmersión.

Tipo de documento:Artículo - Article
Palabras clave:Color, fritura, grasa, humedad, mango, temperatura, textura, Colour, fat, frying, mango, moisture, temperature, texture.
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Acta Agronómica
Código ID:32868
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :01 Julio 2014 03:47
Ultima modificación:28 Enero 2019 16:51
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