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Estabilidad de antocianinas en jugo y concentrado de agraz (vaccinium meridionale sw.).

Martínez Zambrano, José Jobanny and Rojas Sarmiento, Hugo Alfonso and Borda Guerra, Gloria Del Carmen and Hastamorir Caro, Alba Nidia and Medina Riaño, Michael Fernando (2012) Estabilidad de antocianinas en jugo y concentrado de agraz (vaccinium meridionale sw.). Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 64, núm. 1 (2011); 6015-6022 2248-7026 0304-2847 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

Se estudió la cinética de la estabilidad térmica y de almacenamiento de las antocianinas en jugo y concentrado de agraz (Vaccinium meridionale Sw.) siguiendo una cinética de primer orden. La degradación de las antocianinas con la temperatura fue modelada adecuadamente con la ecuación de Arrhenius. El efecto del pH en la estabilidad térmica de las antocianinas en los concentrados de agraz se estudió a seis diferentes valores (3,0 – 8,0) en buffer citrato-fosfato. La degradación de las antocianinas fue mayor para el jugo que para el concentrado. Una disminución significante en la estabilidad de las antocianinas del concentrado se observó a pH cercano a 5,0.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Cinética, Almacenamiento, Degradación térmica, Energía de activación.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:28664
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :29 Junio 2014 00:48
Ultima modificación:18 Agosto 2014 18:21
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