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Efecto de la adición de carragenina kappa i.ii y goma tara sobre características de calidad del jamón de cerdo picado y cocido.

Restrepo Molina, Diego Alonso and Molina Cote, Fabio Alexander and Cabrera Torres, Kenneth Roy (2011) Efecto de la adición de carragenina kappa i.ii y goma tara sobre características de calidad del jamón de cerdo picado y cocido. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 63, núm. 2 (2010); 5717-5727 2248-7026 0304-2847 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

Se evaluaron sinéresis, color y dureza instrumental y, sensorialmente las características de olor, sabor, color y dureza en jamones inyectados, cocidos y picados de cerdo, los cuales se habían elaborado aplicando en la salmuera de inyección una mezcla de hidrocoloides compuesta por carragenina kappa I.II y goma tara en una proporción de 79:21, en niveles del 1% y 1,2%, usando tres repeticiones para el estudio. Los jamones así elaborados se compararon contra un jamón testigo, elaborado sin el uso de estos hidrocoloides. Los valores obtenidos para los atributos, se analizaron mediante un diseño de una sola vía, con 5 repeticiones en el tiempo (0, 10, 20, 28 y 34 días), dando un arreglo factorial. Los resultados muestran que el tratamiento 2 (1,2%) presentó la menor liberación de agua y la mayor dureza. No se registró diferencia entre los tratamientos y el testigo para la característica elasticidad. El testigo mostró las mejores características de color, olor y sabor sensoriales. La edad influyó en las características dureza y sinéresis en forma determinante, señalando el período desde el día 15 hasta el día 28 como aquel en que más se agudiza la sinéresis, siendo ésta más notable en el testigo que no contenía hidrocoloide.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Sinéresis, Dureza, Elasticidad, Color, Jamón cocido picado.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:27289
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :27 Junio 2014 18:26
Ultima modificación:18 Agosto 2014 17:53
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