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Evaluación de nueva tecnología para mitigar las espinas intramusculares en filetes de cachama piaractus brachypomus (pisces: characidae).

Suárez Mahecha, Héctor and Pardo Carrasco, Sandra Clemencia and Cortés Rodríguez, Misael and Ricaurte, Sandra Catalina and Rojano, Benjamín (2011) Evaluación de nueva tecnología para mitigar las espinas intramusculares en filetes de cachama piaractus brachypomus (pisces: characidae). Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 62, núm. 1 (2009); 4989-4997 2248-7026 0304-2847 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

La presencia de espinas intramusculares en filetes de cachama dificulta la comercializacion y demanda por parte de los consumidores. Hasta el momento no existen tecnologías que permitan ofrecer filetes de cachama que garanticen condiciones de seguridad frente a las espinas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar una nueva tecnología para mitigar la presencia de espinas en filetes de cachama Piaractus brachypomus empacados al vacío y almacenados durante 30 días a 3±0,5 oC. A filetes en presentación lateral interna fueron realizados cortes profundos, paralelos y perpendiculares al eje longitudinal, a una distancia de 3 mm entre cada corte, en sentido dorso-ventral. Fueron realizados análisis microbiológico, fisicoquímico y sensorial. El análisis microbiológico muestra condiciones aceptables para el final del periodo de almacenamiento. Los valores obtenidos para este periodo, fueron de log UFC/g 7,07; 4,7 y 1100 NMP, 18 NMP para organismos psicrotrofilos, mesófilos, coliformes totales y coliformes fecales, respectivamente. No fue determinada presencia de Salmonella ni de organismos sulfito reductores. El análisis fisicoquímico mostró valores de 39,36 para BVT-N; 6,22 pH; 3,3% de pérdida de humedad 1,52; ácido tiobarbitúrico mg MA/kg. El efecto del sajado no incrementó los valores de oxidación de ácidos grasos, ni aumentó las BVT que pudiesen indicar degradación de la proteína. En el análisis sensorial los filetes sometidos a cocción fueron rechazados solamente a partir del día 25 del periodo de almacenamiento, para los atributos aroma y sabor. Durante la evaluación los panelistas no encontraron presencia de espinas, mostrando que la temperatura de cocción utilizada y los cortes en las espinas, permiten degradar la espina intramuscular evitando que sea detectada.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Pescado, Espinas intramusculares
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:27154
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :27 Junio 2014 18:15
Ultima modificación:18 Agosto 2014 17:49
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