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Bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con lactobacillus casei.

Londoño Uribe, Margarita María and Sepúlveda Valencia, José Uriel and Hernández Monzón, Aldo and Parra Suescún, Jaime Eduardo (2011) Bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con lactobacillus casei. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 61, núm. 1 (2008); 4409-4421 2248-7026 0304-2847 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar una bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei, a la cual se le evaluó la viabilidad del microorganismo, utilizando medios de cultivo selectivos, bajo condiciones anaeróbicas y, luego, se procedió a verificar su resistencia a los ácidos gástricos y sales biliares, simulando así, las condiciones del tracto gastrointestinal de los humanos. Para verificar la supervivencia durante el período de almacenamiento (21 días), la cepa, se caracterizó morfológica y bioquímicamente. Adicionalmente, se llevó a cabo la prueba de aceptabilidad, evaluando la bebida con 80 jueces. Se realizaron análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales, a la materia prima y al producto elaborado, acorde a las normas vigentes en Colombia. La bebida fue saborizada con pulpa de maracuyá (Passiflora edulis). Se obtuvieron recuentos de viabilidad a pH 2,0, en agar MRS de 5,38•107ufc•g-1 y 1,3•106ufc•g-1 y en agar M17 de 6,96•107ufc•g- 1 y de 1,16•106ufc•g-1, en los días 1 y 21, respectivamente. A pH 7,0, en agar MRS, se registraron valores de 3,37 •107ufc•g-1 y 1.56 •106ufc•g-1 y en agar M17 de 8,85•107ufc•g-1 y de 1,82•106ufc•g-1, en los días 1 y 21, respectivamente. La bebida desarrollada, tuvo una aceptación de “me gusta”, y presentó una vida de anaquel de hasta 21 días.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Bebida láctea, Lactobacillus casei, bebidas probióticas, Consumidores, Viabilidad de microorganismos.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:27038
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :27 Junio 2014 18:08
Ultima modificación:18 Agosto 2014 17:47
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