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Caracterización fisicoquímica y organoléptica del fruto de agraz (vaccinium meridionale swartz) almacenado1 a 2ºc.

Ávila Rodríguez, Hernán Guillermo and Cuspoca Riveros, Julián Andrés and Fischer, Gerhard and Ligarreto Moreno, Gustavo Adolfo and Quicazán de Cuenca, Martha Cecilia (2011) Caracterización fisicoquímica y organoléptica del fruto de agraz (vaccinium meridionale swartz) almacenado1 a 2ºc. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 60, núm. 2 (2007); 4179-4193 2248-7026 0304-2847 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

Con el propósito de hallar algunas características fisicoquímicas del fruto del agraz, del cual existen pocos conocimientos sobre su calidad, se recolectaron frutos provenientes de Chiquinquirá (Boyacá) los cuales fueron empacados en cajas plásticas de 125 g y almacenados durante 9 días en un cuarto frío a una temperatura de 2ºC, con una humedad relativa del 90 %. Cada 3 días fueron medidas las variables sólidos solubles totales (SST), pH, acidez total titulable (ATT), ácidos cítrico, málico y ascórbico, diámetro del fruto y pérdida de peso. La mayoría de los cambios fisicoquímicos fueron de muy poca magnitud, las siguientes mediciones presentaron una tendencia permanente a la disminución: el peso fresco (de 0,58 a 0,55 g), el diámetro del fruto (de 0,99 a 0,93 cm) y el pH (de 3,12 a 3,05), mientras que aumentaron la ATT (de 1,44 a 1,52 %) y los SST (de 14,13 a 14,73 ºBrix). Los análisis con HPLC arrojaron que el ácido predominante fue el ácido cítrico, seguido por el ácido málico (1.899 mg y 1.396 mg/100 g fruto, respectivamente) los cuales aumentaron a partir del día 6 de almacenamiento. El ácido ascórbico (8 mg/100 g) presentó una leve disminución durante los días 3 a 6 del almacenamiento. Es posible que el aumento de los SST, la ATT y los ácidos orgánicos hacía el día 9 del almacenamiento haya sido debido a un efecto de concentración. En el análisis sensorial, se identificó que los frutos frescos obtuvieron una buena aceptación tanto en apariencia, aroma, sabor y en textura, mientras que los almacenados durante 9 días aún calificaron en aroma y sabor.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Peso fruto, Grados Brix, Ácido cítrico, Ácido ascórbico, Almacenamiento, Análisis sensorial.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:26805
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :27 Junio 2014 17:56
Ultima modificación:18 Agosto 2014 17:41
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