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Licor de mora de castilla (rubus glaucus benth) con diferentes porcentajes de pulpa.

Montoya Gómez, Álvaro and Londoño Gómez, Jenny Katherine and Márquez Cardozo, Carlos Julio (2011) Licor de mora de castilla (rubus glaucus benth) con diferentes porcentajes de pulpa. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 58, núm. 2 (2005); 2963-2973 2248-7026 0304-2847 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) es una fruta de interés comercial y altamente perecedera, que presenta deterioro debido a su fragilidad e inadecuado manejo poscosecha, cantidades apreciables de fruta son afectadas, básicamente en sus características físicas, siendo este producto apto para el procesamiento industrial. Veinte kg de mora fueron despulpados, homogenizados y caracterizada la pulpa, determinando; grados brix de 6,0; porcentaje de acidez de 2,91 % y densidad de 0,991 g/ml en promedio. Se formularon licores, con una participación de la pulpa del 25 %, 30 %, 35 %, 40 %, 45 %, 50 % y 55 % iniciando con 35 °Brix, para todos los casos en el mosto fermentable, ajustando las formulaciones con sacarosa; la levadura inoculada fue Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C. Hansen en concentración del 0,2 %; la fermentación se llevó a cabo en reactores con capacidad de 2 litros, con desfogue de manguera de látex, el mosto fermentable fue dejado en los reactores durante 20 semanas, luego los licores fueron filtrados y caracterizados físico-químicamente, evaluando el porcentaje de alcohol por destilación, encontrando que el porcentaje de 40 % de participación de pulpa, fue el de mayor concentración con 8,36 % de volumen de alcohol en promedio. Los resultados estadísticos mostraron una diferencia significativa entre los porcentajes de participación de pulpa y su influencia sobre la producción de alcohol para los valores de 25 % y 30 % con respecto a los porcentajes 35 %, 40 %, 45 %, 50 % y 55 %. Un modelo matemático lineal apropiado para la producción de alcohol en función de la participación de pulpa fue obtenido. La prueba sensorial con 10 jueces, mostró que el licor preparado con 35 % de participación de pulpa, fue el de mayor aceptación.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Licor, Alcohol.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:26637
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :27 Junio 2014 17:48
Ultima modificación:18 Agosto 2014 17:37
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