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Osmodeshidratación de mora de castilla (rubus glaucus benth) con tres agentes edulcorantes.

Giraldo Bedoya, Diana Patricia and Arango Vélez, Lina María and Márquez Cardozo, Carlos Julio (2011) Osmodeshidratación de mora de castilla (rubus glaucus benth) con tres agentes edulcorantes. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 57, núm. 1 (2004); 2253-2268 2248-7026 0304-2847 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

La investigación sobre la deshidratación osmótica de mora de castilla con tres jarabes diferentes, sacarosa (js), sacarosa invertida (jsi) y miel de caña (jmc), en iguales condiciones iniciales de concentración, 70 grados Brix, temperatura promedio de 20°C, y humedad relativa de 65% desarrollada en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, permitió conocer que el jarabe de miel de caña presenta mayor poder osmótico (69,2%) que los jarabes de sacarosa invertida (54,5%) y sacarosa (50%), medido a partir del porcentaje de pérdida de peso de la mora. Con el proceso de estabilización del producto secado por convección forzada con aire caliente a 1,5 ms-1 de velocidad y 55°C de temperatura, durante 24 horas, logrando disminuir la humedad de los tres productos hasta 27,3%hbh, 30,8%hbh y 25,9%hbh para los jarabes de sacarosa, sacarosa invertida y miel de caña, respectivamente y mejorar las condiciones de empaque y almacenamiento, haciendo más estable el producto al ataque microbiano. Las pruebas preliminares de conservación se efectuaron en envases de vidrio de 250g durante 15 días. Se realizó además una prueba sensorial de ordenación con 10 jueces entrenados para la evaluación de las moras deshidratadas osmóticamente antes y después de la prueba de empaque y almacenamiento y como resultado se obtuvo que antes de la prueba de empaque y almacenamiento, el producto de mayor aceptación fue el correspondiente a las moras osmodeshidratadas en jarabe de sacarosa invertida y luego del empaque, la mayor aceptación fue para las moras osmodeshidratadas en jarabe de sacarosa.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Osmodeshidratación, Mora, Miel de caña, Secado.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:26570
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :27 Junio 2014 17:45
Ultima modificación:18 Agosto 2014 17:36
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