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Un acercamiento al diseño de los productos cárnicos bajos en grasa parte i. productos de picado grueso.

Echeverri Palacio, Luz Miriam and Rincón Alcalá, Sandra Patricia and López Vargas, Jairo Humberto and Restrepo Molina, Diego Alonso (2011) Un acercamiento al diseño de los productos cárnicos bajos en grasa parte i. productos de picado grueso. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 57, núm. 1 (2004); 2229-2251 2248-7026 0304-2847 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

En esta investigación se presenta la formulación y elaboración de una hamburguesa baja en grasa, utilizando sustitutos de ésta, los cuales además de disminuir el contenido calórico del producto, mantienen propiedades de sabor y textura similares a los alimentos altos en grasa. Mediante ensayos preliminares se estableció una hamburguesa patrón con 20% de grasa. Se probaron nueve reemplazantes, con los cuales se sustituyó el 50% de la grasa del testigo y mediante análisis sensoriales se seleccionaron, colágeno y fibra, como los dos sustitutos que brindaron características más similares a las de la hamburguesa patrón previamente establecida.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Productos cárnicos hipocalóricos, Sustitutos de grasa, Productos cárnicos bajos en grasa, Productos cárnicos de pasta gruesa.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:26568
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :27 Junio 2014 17:44
Ultima modificación:18 Agosto 2014 17:36
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