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Uso alternativo de las frutas en preparación de mostos y fermentos.

Ramírez Buitrago, María Elvira and Arias Zabala, Mario (2011) Uso alternativo de las frutas en preparación de mostos y fermentos. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 53, núm. 1 (2000); 835-847 2248-7026 0304-2847 .

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URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/artic...

Resumen

El presente trabajo busca establecer una técnica que permita aumentar la vida de anaquel por períodos prolongados de mostos y fermentos obtenidos de pulpas de frutas, para su aprovechamiento en la industria vinícola. Con este fin se realizó el estudio cinético de la fermentación alcohólica de pulpa de guayaba concentrada, aplicando dos tratamientos: mosto fresco y mosto conservado usando una combinación de métodos químicos y deshidratación osmótica. Se realizaron 18 fermentaciones, 9 para cada tratamiento, bajo control automático de las principales variables de operación, en proceso discontinuo y volumen de 12 litros. Se hizo el seguimiento, durante el proceso, de las concentraciones de sustrato, producto y biomasa durante 14 horas de fermentación, manteniendo el mismo valor de pH, concentración inicial de mosto, nutrientes y velocidad de agitación para todas las fermentaciones. Los valores de las variables correspondientes a la máxima productividad de alcohol fueron: temperatura 30°C, concentración inicial de sustrato, medido como azúcares reductores totales ART, 200 g/l y concentración de inóculo de 60 g/l. Dicha productividad máxima fue 7.39 g/l, habiéndose establecido que no existe diferencia estadísticamente significativa entre mosto fresco y mosto conservado.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Se autoriza la reproducción sin ánimo de lucro de los materiales, citando la fuente.
Palabras clave:Mostos, Fermentos, Anaquel, Fermentación alcohólica, Deshidratación osmótica.
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
Código ID:26467
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :27 Junio 2014 17:38
Ultima modificación:18 Agosto 2014 17:33
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