Escudo de la República de Colombia
Sistema Nacional de Biliotecas - Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia Biblioteca Digital - Repositorio Institucional UN Sistema Nacional de Bibliotecas UN

Utilización de flores de caléndula (Calendulae flos) en salsa para carnes / Use marigold flowers (Calendulae flos) in meat sauce

Domínguez Marín, Lady Elizabeth (2009) Utilización de flores de caléndula (Calendulae flos) en salsa para carnes / Use marigold flowers (Calendulae flos) in meat sauce. Otra thesis, Universidad Nacional de Colombia.

Texto completo

[img]
Vista previa
PDF - Versión Aceptada
Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives.

988kB

Resumen

Esta investigación se basó en el desarrollo de un producto comestible tipo salsa para carnes con la adición de flores de caléndula incluyendo sus propiedades como antioxidante natural. A la salsa elaborada se le realizaron análisis químicos y sensoriales, determinando la actividad antioxidante de la flor y de la salsa para carnes con adición de flores 1%p/p, mediante los métodos FRAP y OXIDACION LINOLEICO-β-CAROTENO y el contenido total de fenoles, mediante el método de FOLIN-CIOCALTEU. Sensorialmente se determinó la concentración adecuada de la flor en la salsa para carnes que sea aceptada por el consumidor, mediante pruebas de discriminación o diferencia y determinación de umbrales de aceptación. Los resultados obtenidos muestran un aumento en la actividad antioxidante entre la salsa para carnes y la salsa para carnes con flores de caléndula, sin embargo este aumento es estadísticamente significativo. Aun así según los resultados del análisis sensorial la concentración en la cual se puede incluir la flor sin que su sabor amargo sea percibido es 3,57 g de caléndula en 100g de salsa por lo cual el aumento en la actividad antioxidante puede ser mucho mayor que con la concentración con la cual se hicieron los análisis químicos. En cuanto al contenido de fenoles se encontró un aumento significativo entre la salsa para carnes y la salsa para carnes con adición de caléndula. Esta investigación contribuye en el desarrollo de un producto comestible fortificado en términos de actividad antioxidante que proporciona beneficios tanto nutricionales como a la salud humana. / Abstract. This research was based on the development a food product type meat sauce with addition of marigold flowers including its properties as natural antioxidant. Chemical and sensory analysis was done to sauce, in which the antioxidant activity of the flower and meat sauce was determinated by addition of flowers 1% p/p, by means of FRAP method and OXIDATION LINOLEIC-β-CAROTENE method and content total phenols by Folin-Ciocalteu method. Sensory analysis determined the appropriate concentration of the flower in the meat sauce that is accepted by the consumer, by evidence of discrimination or distinction and determination of thresholds of acceptance. The results show an increase in antioxidant activity between the meat sauce with marigold flowers, however this increase is not statistically significant. According to the results of sensory analysis, the concentration in which the flower can be included without the bitter taste is perceived is 3.57 g marigold in 100g of sauce, so the increase in antioxidant activity may be much higher that the concentration at which chemical analysis were made. Regarding the content of phenols was found a significant increase between the meat sauce with and whitout adding marygold. This research contributes to the development of a fortified food product in terms of antioxidant activity that provides both nutritional benefits and human health.

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Otra)
Colaborador / Asesor:Algecira Enciso, Néstor Ariel
Información adicional:Especialista en ciencia y tecnología de alimentos
Palabras clave:Flores comestibles; Caléndula; Actividad antioxidante; Análisis sensorial; Salsa para carnes; Edible flowers; Marigold; Antioxidant activity; Sensorial analysis; Meat sauce
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Unidad administrativa:Sede Bogotá > Facultad de Ciencias > Departamento de Química
Código ID:2428
Enviado por : Universidad Nacional de Colombia Biblioteca Digital - Sede Bogotá
Enviado el día :01 Dec 2010 21:37
Ultima modificación:09 Febrero 2011 22:07
Ultima modificación:09 Febrero 2011 22:07
Exportar:Clic aquí
Estadísticas:Clic aquí
Compartir:

Solamente administradores del repositorio: página de control del ítem

Vicerrectoría de Investigación: Número uno en investigación
Indexado por:
Indexado por Scholar Google WorldCat DRIVER Registry of Open Access Repositories OpenDOAR Metabiblioteca BDCOL OAIster Red de repositorios latinoamericanos DSpace BASE Open archives La referencia Colombiae Open Access Theses and Dissertations Tesis latinoamericanas CLACSO
Este sitio web se ve mejor en Firefox