Escudo de la República de Colombia
Sistema Nacional de Biliotecas - Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia Biblioteca Digital - Repositorio Institucional UN Sistema Nacional de Bibliotecas UN

Reología y textura de masas: aplicaciones en trigo y maíz

Rodríguez Sandoval, Eduardo and Fernández Quintero, Alejandro and Ayala Aponte, Alfredo (2010) Reología y textura de masas: aplicaciones en trigo y maíz. Ingeniería e Investigación; Vol. 25, núm. 1 (2005): (57); 72-78 Ingeniería e Investigación; Vol. 25, núm. 1 (2005): (57); 72-78 2248-8723 0120-5609 .

Texto completo

[img]
Vista previa
PDF
158kB

URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/ingeinv/arti...

Resumen

La masa elaborada a partir de un material amiláceo presenta propiedades visecoelásticas. El comportamiento macroestructural de la masa depende de las condiciones de proceso durante su formació, sus constituyentes y la interacción que exista entre ellos. Los estudios sobre la reología y la textura de las masas definen la influencia de los diferentes componentes, permite el control de calidad del producto final y orienta el diseño y la adaptación de nuevas tecnologías de proceso. Esta revisión presenta algunos conceptos, métodos de medida y características reológicas y texturales aplicados al estudio de las masas elaboradas a partir de trigo y maíz, además se recopilan diferentes investigaciones sobre el tema., A dough made of maylacceou materials shows a viscoelastic behavior, its macroestructural behavior depends on processing conditions, its constitutents and the interaction among them. Studies on dough rheology and texture are useful and important for applications that include ingredient specifications, quality control, product design and adaptation of new processing technologies. This work is a review of rheological and textural principles, testing methods and characteristics of wheat and com doughs.

Tipo de documento:Artículo - Article
Información adicional:Los autores o titulares del derecho de autor de cada artículo confieren a la revista Ingeniería e Investigación de la Universidad Nacional de Colombia una autorización no exclusiva, limitada y gratuita sobre el artículo que una vez evaluado y aprobado se envía para su posterior publicación ajustándose a las siguientes características: 1.    Se remite la versión corregida de acuerdo con las sugerencias de los evaluadores y se aclara que el artículo mencionado se trata de un documento inédito sobre el que se tienen los derechos que se autorizan y se asume total responsabilidad por el contenido de su obra ante la revista Ingeniería e Investigación, la Universidad Nacional de Colombia y ante terceros. 2.    La autorización conferida a la revista estará vigente a partir de la fecha en que se incluye en el volumen y número respectivo de la revista Ingeniería e Investigación en el Sistema Open Journal Systems y en la página principal de la revista (www.revistaingenieria.unal.edu.co), así como en las diferentes bases e índices de datos en que se encuentra indexada la publicación. 3.    Los autores autorizan a la revista Ingeniería e Investigación de la Universidad Nacional de Colombia para publicar el documento en el formato en que sea requerido (impreso, digital, electrónico o cualquier otro conocido o por conocer) y autorizan a la revista Ingeniería e Investigación para incluir la obra en los índices y buscadores que estimen necesarios para promover su difusión. 4.    Los autores aceptan que la autorización se hace a título gratuito, por lo tanto renuncian a recibir emolumento alguno por la publicación, distribución, comunicación pública y cualquier otro uso que se haga en los términos de la presente autorización.
Palabras clave:dough, rheology, texture, wheat, corn, masa, trigo, maíz, reología, textura
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Ingeniería e Investigación
Código ID:18723
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :25 Junio 2014 19:16
Ultima modificación:19 Agosto 2014 04:00
Ultima modificación:19 Agosto 2014 04:00
Exportar:Clic aquí
Estadísticas:Clic aquí
Compartir:

Solamente administradores del repositorio: página de control del ítem

Vicerrectoría de Investigación: Número uno en investigación
Indexado por:
Indexado por Scholar Google WorldCat DRIVER Registry of Open Access Repositories OpenDOAR Metabiblioteca BDCOL OAIster Red de repositorios latinoamericanos DSpace BASE Open archives La referencia Colombiae Open Access Theses and Dissertations Tesis latinoamericanas CLACSO
Este sitio web se ve mejor en Firefox