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Efecto de la osmodeshidratación y secado en la retención de carotenos en fruto de zapallo

Ortiz Grisales, Sanín and Sánchez, Leydy and Valdés, Magda and Baena García, Diosdado and Vallejo Cabrera, Franco Alirio (2009) Efecto de la osmodeshidratación y secado en la retención de carotenos en fruto de zapallo. Acta Agronómica; Vol. 57, núm. 4 (2008); 269-274 2323-0118 0120-2812 .

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Resumen

El fruto de zapallo aporta provitamina A en forma de a-caroteno, b-caroteno y luteína que se pueden degradar al deshidratarlo para estabilizar la materia seca. El objetivo de la investigación fue analizar la retención de carotenos en respuesta al proceso de acondicionado por osmodeshidratación (DO) con melaza pura y secado con aire caliente (AC) sin exposición al sol Vs. secado a exposición parcial al sol (S). El mejor rendimiento de materia seca estable correspondió a AC con protección de eritorbato de sodio (ES) y sin él en solución al 5% con 8.5 y 14 horas de permanencia en el proceso y rendimiento másico entre 99.45% y 98.5% respectivamente, que correspondió a los siguientes modelos de pérdida de sólido húmedo:Y = 454.66935e -0.2648339x r=0.965) y Y = 463.07976e-0.16167667x (r=0.978) respectivamente. El caroteno total en fruto fresco osciló entre 1114.9 y 1365.8 mg. g-1, y 222.2, 60.2 y 158.5 de a-caroteno, b-caroteno y luteína respectivamente El proceso de acondicionado de fruto de zapallo hasta materia seca estable con 12% de humedad, requiere secado con aire caliente (55°C durante nueve horas con flujo de aire de 10 m.s-1) en ausencia de brillo solar, para retener hasta 45% de carotenos totales y lograr materia prima idónea hasta con 66.8, 33.5 y 44.7 mg. g-1 de a-caroteno, b-caroteno y luteína respectivamente.

Tipo de documento:Artículo - Article
Palabras clave:Cucurbita moschata, frutos de zapallo, osmodeshidratación, acondicionado poscosecha, retención de carotenos, ï�¡-caroteno, ï�¢-caroteno
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Acta Agronómica
Código ID:14882
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :24 Junio 2014 16:57
Ultima modificación:18 Agosto 2014 04:24
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