Escudo de la República de Colombia
Sistema Nacional de Biliotecas - Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia Biblioteca Digital - Repositorio Institucional UN Sistema Nacional de Bibliotecas UN

Evaluación de la retrogradación del almidón en harina de yuca precocida

Rodríguez Sandoval, Eduardo and Sandoval Aldana, Angélica and Fernández Quintero, Alejandro (2008) Evaluación de la retrogradación del almidón en harina de yuca precocida. Revista Colombiana de Química; Vol. 36, núm. 1 (2007); 13-30 0120-2804 .

Texto completo

[img]
Vista previa
PDF
1MB

URL oficial: http://revistas.unal.edu.co/index.php/rcolquim/art...

Resumen

Las modificaciones del almidón, que ocurren durante el proceso de elaboración de harina de yuca precocida, se evaluaron utilizando técnicas como calorimetría diferencial de barrido (CDB), difracción de rayos X, comportamiento al empastamiento y capacidad de formación de complejo con yodo. La harina precocida se obtuvo a partir de trozos de parénquima de yuca cocinados en vapor o en agua a ebullición, los cuales fueron posteriormente almacenados a 5 ºC o a -20 ºC por 24 h. La temperatura utilizada durante el periodo de almacenamiento del parénquima cocinado no es un factor significativo en los resultados de retrogradación del almidón. La entalpía de fusión y cristalinidad del almidón retrogradado de la harina proveniente del parénquima cocinado en vapor fue ligeramente mayor, comparado con la elaborada a partir de parénquima cocinado en agua a ebullición para el periodo de almacenamiento a 5 ºC. Por otra parte, en el periodo de almacenamiento a -20ºC, el método de cocción no tuvo efecto significativo sobre la entalpía de fusión del almidón retrogradado, la cristalinidad y el índice del valor azul.

Tipo de documento:Artículo - Article
Palabras clave:harina de yuca, CBD, difracción de rayos X, retrogradación
Unidad administrativa:Revistas electrónicas UN > Revista Colombiana de Química
Código ID:13369
Enviado por : Dirección Nacional de Bibliotecas STECNICO
Enviado el día :24 Junio 2014 07:38
Ultima modificación:18 Agosto 2014 03:56
Ultima modificación:18 Agosto 2014 03:56
Exportar:Clic aquí
Estadísticas:Clic aquí
Compartir:

Solamente administradores del repositorio: página de control del ítem

Vicerrectoría de Investigación: Número uno en investigación
Indexado por:
Indexado por Scholar Google WorldCat DRIVER Registry of Open Access Repositories OpenDOAR Metabiblioteca BDCOL OAIster Red de repositorios latinoamericanos DSpace BASE Open archives La referencia Colombiae Open Access Theses and Dissertations Tesis latinoamericanas CLACSO
Este sitio web se ve mejor en Firefox