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Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y reológicas del pandebono formulado con emulsificantes y componentes fisiológicamente activos

López Tenorio, Julián Alfredo (2013) Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y reológicas del pandebono formulado con emulsificantes y componentes fisiológicamente activos. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia, Medellín.

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Resumen

Resumen: el pandebono es un producto libre de gluten típico de Colombia, elaborado principalmente con almidón agrio de yuca, queso y agua o leche. Este alimento representa un gran potencial, ya que puede ser consumido por personas que padecen de enfermedad celiaca, síndrome que afecta la mucosa intestinal y produce una inadecuada absorción de nutrientes importantes. La investigación fue realizada en tres etapas completamente articuladas. En la primera etapa se evaluó el efecto del tipo de queso sobre las características físicas y texturales del pandebono. Los resultados indican que el queso influye en las características del producto final, siendo el queso tipo costeño el que mejores resultados originó, ya que permitió obtener un pandebono de miga más uniforme y estructurada, lo que produjo una firmeza elevada. Definido el tipo de queso, en la segunda etapa se determinó el efecto de dos emulsificantes, estearoil-2-lactil lactato de sodio (SSL) y los ésteres del ácido diacetil tartárico de mono y diglicéridos (DATEM), sobre las características físicas y texturales del pandebono, y su influencia en la estabilidad del producto durante 72 h de almacenamiento. Los resultados muestran que no hubo efecto de los emulsificantes sobre la reología de la masa, debido a que las constantes del modelo de Peleg, k1 y k2, no presentaron diferencias significativas. No obstante, el comportamiento de la masa se asemeja a un material solido viscoelástico. Entre tanto, características como diámetro, altura y volumen específico del pandebono se vieron afectadas negativamente cuando se incrementó la concentración de emulsificantes en la formulación. Por otra parte, la fractura de la corteza y la dureza de la miga aumentaron durante el tiempo de almacenamiento, lo que refleja el envejecimiento del producto y la pérdida de suavidad del mismo. Finalmente, en la última etapa se estudió los cambios de las características del pandebono adicionado con hierro y vitamina D durante el almacenamiento y la posible correlación de las variables evaluadas. Los resultados indican que la actividad de agua, humedad de la corteza, humedad de la miga y dureza cambian significativamente a través del tiempo de almacenamiento. Una alta correlación se dió entre la dureza tanto con la actividad de agua como con la humedad de la miga. El contenido de hierro permaneció invariable durante el almacenamiento, indicando la buena estabilidad que tiene este micronutriente y la posibilidad que representa este producto para satisfacer necesidades nutricionales, Abstract: the pandebono is a gluten free product typical of Colombia, made mainly cassava sour starch, cheese and water or milk. This food has great potential because it can be eaten by people with celiac disease, syndrome that affects the intestinal mucosa, causing inadequate absorption of important nutrients. The research was conducted in three stages fully articulated. In the first stage, the effect of the type of cheese on the physical and textural characteristics of pandebono was evaluated. The results indicate that the cheese affects the characteristics of the final product, being the costeño cheese the best results originated that allowed obtaining a more uniform and structured crumb pandebono, resulting in a high firmness. Defined the type of cheese, in the second stage, the effect of two emulsifiers, stearoyl-2-lactyl sodium lactate (SSL) and diacetyl tartaric acid esters of mono and diglycerides (DATEM) on the physical and textural characteristics pandebono, and its influence on product stability during 72 h of storage was determined. The results show no effect of emulsifiers on dough rheology, because the Peleg model constants, k1 and k2, not significantly different. However, the behavior of the dough resembles a viscoelastic solid material. Meanwhile, characteristics such as diameter, height and specific volume of pandebono were negatively affected when increased concentration of emulsifiers in the formulation. Furthermore, the crust fracture and crumb hardness increase during the storage time, which reflects the product aging and loss of softness thereof. Finally, in the last stage, changes pandebono characteristics added iron and vitamin D during storage and the possible correlation of the variables were studied. The results indicate that the water activity, crust moisture, crumb moisture and crumb hardness change significantly over time storage. Gave a high correlation between the hardness both the water activity and the moisture of the crumb. The iron content was unchanged during storage, indicating good stability having the micronutrient and the possibility that this product is to meet nutritional needs

Tipo de documento:Tesis/trabajos de grado - Thesis (Maestría)
Colaborador / Asesor:Rodríguez Sandoval, Eduardo and Sepúlveda Valencia, José Uriel
Palabras clave:Pandebono, Producto libre de gluten, Características físicas y texturales, Hierro, Gluten-free product, Physical and textural characteristics, Iron
Temática:6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology > 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Unidad administrativa:Sede Medellín > Facultad de Ciencias Agropecuarias > Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos
Código ID:11808
Enviado por : Biblioteca Sede Medellín Universidad Nacional de Colombia
Enviado el día :13 Febrero 2014 15:22
Ultima modificación:13 Febrero 2014 15:22
Ultima modificación:13 Febrero 2014 15:22
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